2019届浙江专版高考生物一轮复习第31讲生物技术在食品加工中的应用讲义.pptVIP

第31讲　生物技术在食品加工中的应用 考点　生物技术在食品加工中的应用 一、果酒及果醋的制作 1.制作原理 类型 微生物 原理 果酒 _______ ①有氧条件下，进行___________，大量繁殖 ②无氧条件下，进行______________，反应式为：__________________________________________ 果醋 _______ _______ ①当氧气和糖元都很充足时，可将糖分解为_______ ②当氧气充足，缺少糖元时，醋化醋杆菌将乙醇转变为_______，反应式为：________________________________ 酵母菌 需氧呼吸 酒精发酵 醋化 醋杆菌 醋酸 乙酸 2.制作流程 冲洗 醋酸发酵 果酒 果醋 3.发酵装置 (1)各部位的作用 ①充气口：在果酒制作时 ，在醋酸发酵时连接 进行 。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的 ；与排气管相连的长而弯曲的胶管，加水后防止 。 ③出料口：是用来取样的。 (2)榨汁机和发酵瓶都需清洗干净，且发酵瓶要进行_____处理。 CO2 封闭 充气泵 充气 空气中微生物的污染 消毒 4.注意事项 (1)果酒制作过程中，葡萄在用 溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净，之后再 。 (2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过 。 (3)果醋发酵时，通气孔需塞上 ，以过滤空气。 (4)醋化醋杆菌培养物与酒—水混合物混匀后需将pH调至 。 高锰酸钾 去梗 2/3 脱脂棉球 7.0(中性) 二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 1.泡菜制作 (1)制作原理：在 条件下，微生物( 和 )利用蔬菜中的 和其他营养物进行发酵，发酵产物有 和醇类物质等，其中也有 。 (2)制作流程： 无氧 乳酸菌 假丝酵母 糖 有机酸 亚硝酸 2.亚硝酸盐含量的测定 (1)原理：亚硝酸盐＋ →反应物(重氮化反应)；反应物＋ → 色产物(偶联反应)。 (2)用显色反应后的样品经 法定量测定 值。 (3)用已知浓度的亚硝酸钠标准溶液测量OD值并绘制 ，通过标准曲线得到样品中的亚硝酸盐的质量。 对氨基苯磺酸 N-1-萘基乙二胺 紫红 光电比色 OD 标准曲线 (4)计算泡菜中亚硝酸盐的含量。公式如下： X1＝(m2×V1)/(m1×V2) 式中：X1为 (单位 ) V1为样品处理液总体积 m1为样品质量(单位 ) m2为通过标准曲线得到样品中的___________的质量(单位___) V2为测定用样品液体积 样品中亚硝酸盐量 mg/kg g 亚硝酸盐 μg (2017·4月浙江选考　节选)回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题： (1)泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由________进行厌氧呼吸产生。亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与________发生重氮化反应，再与N－1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。然后用光程为1 cm的________，在550 nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的________比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。 (2)已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和________环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。 解析　(1)泡菜腌制过程中，产生的醇类物质是由假丝酵母进行厌氧呼吸产生。为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，产物再与N－1－萘基乙二胺偶联反应，形成紫红色产物。然后用光程为1 cm的比色杯，在550 nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的标准曲线比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。(2)泡菜腌制中产生的亚硝酸盐可被亚硝酸还原酶催化降解，该酶在厌氧和酸性环境下能催化亚硝酸盐降解。 答案　(1)假丝酵母　对氨基苯磺酸　比色杯　标准曲线　 (2)酸性 本题组对应选修一P45～P50，果酒及果醋的制作；选修一P53～P57，泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 1.酵母菌只有在 条件下才能进行酒精发酵，且当培养液中乙醇的浓度超过 时，酵母菌就会死亡。所以自然酿成的葡萄酒度数一般不高。将葡萄浆装入发酵瓶中，装量不要超过 ，目的是： ，防止 。装置中带有弯曲的玻璃管的作用：防止 进入，同时使发酵产生的二氧化碳 ，减小瓶中的压力。果酒发酵瓶一般放在 ℃条件下 天。当发酵瓶中 时，表示发酵完毕。 无氧 16% 2/3 缓存二氧化碳 发酵液外溢 空气和杂菌 可以出去 25～30 2～3 停止出现气泡 2.制作果酒的干酵母需用 调成糊状，再加