果胶酶在果汁生产中的应用讲课.pptVIP

（二）果胶酶 是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 果胶酶与纤维素酶比较 4.酶的用量 酶用量过多，会导致酶的浪费;酶用量过少，会限制酶促反应的速度。果汁生产中要控制好酶的用量。 ⑥ 设计记录数据的表格 ⑦ 结果分析与评价： 根据表中数据画曲线图；P45 如果随着酶用量的增加，过滤得到果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤得到果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。 三、操作提示 制取苹果泥时，可将苹果切成小块放入榨汁机中，加入适量的水后再进行搅拌；如果用橙子做实验，不必去掉橙皮。 在探究不同pH对果胶酶活性的影响时，可以用体积分数为0.1%的 NaOH 溶液和盐酸进行调节。 在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物。 1、在观察果胶酶对苹果匀浆的作用的实验中，将苹果匀浆放在90℃恒温水中保温4min，其目的是( )。 A．杀灭苹果匀浆中的微生物 B．使果胶分解，从而提高出汁率 C．使果胶酶变性失活，以排除对实验的干扰 D．果胶酶的最适温度为90℃，酶的活性最高 2、下表是某同学探究温度对果胶酶活性的实验结果。该结果不能说明( ) A. 温度影响果胶酶的活性 B．40℃与60℃时酶的活性相等 C．50℃是该酶的最适温度 D．若温度从10℃升高到40℃，酶的活性将逐渐增强 【解析】温度影响酶的活性，都有一个最适温度，果胶酶的最适温度在45～50℃之间，上表不能说明50℃就是最适温度。如45℃、51℃等。在低于最适温度时，随温度的升高，酶的活性增强；高于最适温度时，随温度的升高，酶的活性降低。温度对酶活性的影响曲线图是钟罩形的，故40℃与60℃时酶的催化效率相同。 P45练习题答案 1.有两次瞬间高温灭菌； 2.酶处理的时间相对较长； 3.有离心分离步骤和浓缩步骤。 如果随着酶用量的增加，过滤得到果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤得到果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。 C 3、工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响。某学生设计了如下实验： 10 11 12 15 25 15 13 8 出汁量/ml 80 70 60 50 40 30 20 10 温度/℃ ①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图A），②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图B）；③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量(如图C）；④不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量。结果如下表： 根据上述实验，请分析回答下列问题： （1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中________的水解。 （2）实验结果表明，当温度为________时果汁量最多，此时果胶酶的活性________。当温度再升高时，果汁量降低，说明，___________________________________。 （3）实验步骤①的目的是： _________________________________。 果胶 40℃ 最高 温度升高，降低了酶的活性 使得酶与果泥处于同一温度条件下。 4、下面是某研究性学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到的问题。 （1）本课题实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥（假定pH的改变对苹果泥成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下面两种操作： 方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6……10。 方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。 课堂练习 （2）实验步骤中有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使什么？ 酶和反应物（果胶）充分地接触以减少实验误差 　　方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始达到实验预设的pH，而方法一的操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应。 请问哪一种方法更为科学，并说明理由？ （3）如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，当横坐标表示pH，纵坐标表示 ，该实验操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图：