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酿造流程培训-糖化 简介 本讲义将针对糖化做一个探讨 主要涉及点： 糖化主要使用的物料 糖化设备简介及相关工艺描述 糖化期间的生物化学反应 啤酒酿造的原料 啤酒酿造中最重要的有3种原材料： 麦芽 酒花 水 啤酒酿造的原料-麦芽 在酿造中，酵母所需要的糖份，及其他必需的化合物如维生素、蛋白质、无机元素等等。这一切东西都在麦芽中存在。 啤酒酿造的原料-麦芽 在认识麦芽之前我们先要认识大麦。 大麦属禾本科植物，学名Hordeum sativum jessen。大麦的品种有很多，可供食用、饲料和酿酒。我们这里专述啤酒酿造用大麦 啤酒酿造的原料-麦芽 适于酿造啤酒的大麦品种很多，可根据其子粒生长形态、播种时间和麦穗形态分类。 按播种时间分为：春大麦、冬大麦 按照麦穗形态分：直穗大麦、曲穗大麦 按照子粒生长状态可以分为：2棱、6棱大麦。 啤酒酿造的原料-麦芽 酿造啤酒时需要用到麦芽里面的各种酶及控制麦芽中蛋白质、淀粉、半纤维素的状况。这就需要在使用前将大麦进行发芽。发芽是一生理生化变化过程。 从大麦变成麦芽的过程中最重要有3个步序： 浸麦 发芽 烘干 啤酒酿造的原料-麦芽 浸麦 浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分。 啤酒酿造的原料-麦芽 发芽是一个复杂的过程，在这我们只简略的看一下发芽期间麦芽体形的变化。 啤酒酿造的原料-麦芽 麦芽发芽完毕后需要通过干燥最终确定麦芽的品质、香味、色泽。同时也要达到停止麦芽生长和酶分解、去除多量的水分、麦根、和生腥气味 啤酒酿造的原料-酒花 糖化主要工艺段及设备 原料储存系统 原料粉碎系统 糖化、糊化锅 过滤槽 煮沸锅 回旋沉淀槽 麦汁冷却系统 糖化整体流程 原料储存系统 原料储存系统主要包括： 入料、出料系统 立仓 原料入仓系统包括：刮板传送机提升机投料斗除尘系统 糖化描述 我们先来看一条典型的糖化曲线 原料粉碎 原料在使用前需要进行粉碎，粉碎后的原料，增加了表面积，可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使原料中的不溶物质进一步分解 目前糖化主要分： 麦芽粉碎 大米粉碎 原料粉碎 原料粉碎 麦芽粉碎机： 原料粉碎 糖、糊化 糊化的目的：通过添加酶或使用麦芽中的酶将淀粉转化为可以被酵母利用的糖类 糖化的目的：利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质。这个过程叫做糖化。 淀粉的分解 这里涉及到一个重要的东西--酶 酶的种类非常多，在这里我们详细讲述α-淀粉酶的作用过程来讲述淀粉的分解。 淀粉的分解 淀粉的分解 淀粉的分解 淀粉的分解 蛋白质的分解 氨基酸 多肽 蛋白质 Amino Acid Polypeptide Protein 麦芽糖化工艺控制点 糊化工艺温度控制点 糖、糊化控制点 搅拌： 搅拌是一个重要的条件，良好的搅拌效果将有效的提高糖、糊化的效果。 麦汁过滤 糖化完成后，需要在最短的时间内，将糖化醪中从原料中溶出的物质与不溶性的麦槽分离，以得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。 麦汁过滤分两步进行 以麦槽为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第一麦汁 利用热水洗出第一麦汁过滤后，残留于麦糟中的麦汁称为第二麦汁 麦汁过滤控制点 麦汁过滤时需要稳定的控制过滤期间的糟层压力及过滤流速。 麦汁煮沸 麦汁煮沸的目的： 酶的钝化 麦汁灭菌 蛋白质变性和絮凝沉淀 蒸发过于的水分 酒花成分的浸出 煮沸设备 今后的煮沸方式 新工厂将会引入HUPPMANN的低压动态煮沸方式，将会进一步降低蒸发率从而达到节能的目的 麦汁处理 麦汁经煮沸和添加酒花后，应迅速处理，处理的内容包括： 迅速进行回旋沉淀，析出麦汁中的热凝固物 迅速冷却，降低麦汁温度，使麦汁能达到酵母的要求。 麦汁冷却后，在发酵前，使麦汁吸收适量的氧气，提供酵母合成其繁殖时所需要的物质条件 谢谢各位倾听！ 过滤温度＞80 ℃将使醪液中存活的α －淀粉酶失活，不能对淀粉作用，并形成色素物质使麦汁色度增加，但＜78 ℃时，洗糖效果不好，浸出物不能完全融解出来 降低麦汁粘度，使之易于过滤并使α －淀粉酶仍可继续作用 升温至78 ℃ 至麦汁过滤 必须≤75 ℃ ，＞75 ℃时，α －淀粉酶失活钝化，使碘检不合格 在α －淀粉酶作用下把液化的淀粉分解成低分子糊精 保温73 ℃ 不能高于70 ℃ ，＞70 ℃时会使β －淀粉酶大量失活，钝化作用效果变差，使碘检不合格 在β －淀粉酶作用下形成麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖 混醪保温 67-68 ℃ 一般为47-50/53 ℃ ，≤55 ℃ ，温度过高将使蛋白酶失活，影响麦汁中的氨基酸成分