食物营养成分.ppt

100g鸡蛋中蛋白质的INQ计算 蛋白质含量：13.3g 概念：含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖，在一定时间内（2小时），升高餐后血糖的曲线下面积的比值。 用于评价不同食物对血糖水平的影响。 相同食品的不同加工方式指数值可能不同。 （一）谷类 谷类包括小麦、大米、玉米、高粱等。 我国居民膳食主要能量及蛋白质来源。 同时提供一定量的矿物质及B族维生素。 三、保藏 微生物 食物自身的酶系 小结 食物营养价值的评价 （1）评价指标（营养质量指数） （2）评价意义 各类食物的营养价值 食物营养价值的影响因素 蘑菇20%，比例好 调查一下喝奶人数 活性蛋白失活 脂肪中甘油三酯占62-65，油酸50%，亚油酸10% 1min 0.5min 1.5min 0.5 min 1min 0.5min 1min 0.5min 学完评价指标，对膳食宝塔中的各类食物进行评价 0.5min 谷类包括什么？ 1min 1min 1.5min 牛奶中主要是水，早餐不能只喝牛奶 睡前安神肽 淘米，做粥加碱问题 2min 烟酸是人体中蛋白酶中两类重要辅酶的主要组成成份，为细胞内的呼吸作用所必需。烟酸具有增进消化的作用，维持皮肤与神经的健康。烟酸缺少的人，易发生癞皮病，其主要症状为皮炎、腹泻与痴呆三大症状。每100g玉米中所包含烟酸为2.5mg，但是大多数是以结合的形式存在，不能被人体吸收利用，并且色氨酸含量低，在以玉米为主食的地区必然会因烟酸缺少而患病。如果用碱将苞米处理后再食用，就能使其中包含烟酸从结合型转化为游离型而游离出来，容易被人体吸收与利用，大大地减少了癞皮病的发生。 所以，苞米食用前宜用碱处理，特别是在以苞米为主食的地区更要如此 0.5min、 2min 1min 油炸淀粉—丙烯酰胺—致癌 烧烤—苯并芘—致癌 1min 2min 1 0.5min 我们为什么要摄入这么多的食物？为什么强调我们的食物要多样化？ 因为没有一种食物能满足机体对能量和营养素的需求，因此，我们提倡食物种类的多样化， 那么面对这么多的食物，我们如何根据需求来选择食物呢？这就需要我们首先了解各种食物的营养价值 因此，这堂课我们就来学习一下各类食物的营养价值 1min （二）乳制品的营养价值 巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳： 维生素B1和C有所损失 其他与新鲜生牛乳差别不大 发酵乳： 乳糖变为乳酸 蛋白质凝固 游离氨基酸和肽类增加 促进消化 含有益生菌 六、蛋类 （一）蛋的结构 蛋壳 蛋清：优质蛋白质 蛋黄：成分较复杂 蛋各部分的主要营养组成(%) 51.5 15.2 28.2 3.4 84.8 11.6 0.1 3.1 74.1 13.3 8.8 2.8 水 分（g） 蛋白质（g） 脂 肪（g） 碳水化合物 蛋黄 蛋清 全蛋 27.01 6.97 14.34 硒（mg） 438 -- 234 视黄醇当量（ug） 0.33 0.04 0.11 硫胺素（mg） 0.29 0.31 0.27 核黄素（mg） 6.5 1.6 2.0 铁（mg） 3.79 0.02 1.1 锌（mg） 0.1 0.2 0.2 尼克酸（mg） 112 9 56 钙（mg） 蛋黄 蛋清 全蛋 第三节 食物营养价值的影响因素 一、加工 1.7 0.8 0.4 0.2 90.1 1.0 8.2 60 1.9 1.0 0.5 0.3 89.8 1.2 8.3 70 2.5 1.1 0.7 0.5 88.6 1.4 8.8 80 3.1 1.8 1.1 0.8 87.2 1.7 9.2 88 3.3 2.5 1.3 1.4 86.0 1.8 9.5 93 3.5 5.7 1.6 2.0 84.8 1.9 9.7 100 维生素E （mg/100g） B族维生素 （mg/100g） 灰分 （％） 粗纤维 （％） 碳水化合物 （％） 粗脂肪 （％） 粗蛋白 （％） 出粉率 （％） 不同出粉率小麦粉的营养成分变化 我国50年代初生产的标准米（九五米）和标准面（八五面） 应对精白米面进行营养强化、粗细搭配和改良工艺。 二、烹调 109 2.3 2.1 100 0.14 0.14 100 0.33 0.33 蒸 玉米面 窝头 52 0.9 1.7 50 0.03 0.06 0 0 0.49 炸 标准粉 油条 100 2.4 2.4 86 0.06 0.07 79 0.38 0.48 烙 标准粉 大饼 96 2.3 2.4 86 0.06 0.07 97 0.34 0.35 烙 富强粉 大饼 73 1