《咖啡调制》理论复习提纲.docVIP

PAGE 5 《咖啡调制》理论复习提纲 一.填空题 在阿拉伯，真正大面积种植和推广咖啡的国家是也门。 印尼是亚洲最主要的咖啡产地，著名的曼特宁咖啡主要分布在苏门达腊岛。 蓝山咖啡产于牙买加法定的蓝山区域。 非洲咖啡产量最大的国家是埃塞尔比亚，其中较为著名产地有哈拉尔、耶加雪啡、西达莫等。 埃塞俄比亚（Ethiopia）最具代表性咖啡产区是哈拉尔。 世界三大咖啡种植区分别是美洲地区、非洲地区和阿拉伯国家。 目前，哥伦比亚是全球第四大咖啡生产国。 意大利咖啡豆属于拼配咖啡，也称综合豆。 生豆一般要恒温恒湿保存。 阿拉比卡的咖啡因含量是1.0%-1.5%左右。 化学药品味、泥土味、发酵过度的酸败味及腐烂味均称为咖啡的异味。 咖啡的苦味是由咖啡因、奎宁和一些生物碱构成的。 咖啡因能使咖啡的香味更浓烈。 脂类物质被统称为脂肪。 咖啡中的酸味由果酸引起，如柠檬酸、苹果酸等。 脂肪种类大致可分为动物和植物两种 苦味是咖啡最基本的口味。 舌尖对甜味较为敏感；舌侧对酸味较为敏感；舌根对苦味较为敏感。 丹宁酸使咖啡形成酸涩的口味。 城市烘焙或称中度烘焙，意大利式烘焙或称深度烘焙。 烘焙能使咖啡豆析出咖啡油并产生特殊风味。 通过烘焙可让咖啡豆产生出香味、糖类和脂类。 中度烘焙又称美式烘焙。 烘焙分有直火式、热风式和半直火式等方式。 烘焙按时间长短可分为快速烘焙和慢速烘焙两种。 阿拉伯人首先发现了烘焙咖啡豆的方法。 法式滤压壶被称为是一种最能显现咖啡原汁味道、简单方便的咖啡冲泡器具。 手冲滴滤式是一种既简单方便又低成本的咖啡冲煮方法。 滴滤式是由德国人首先发明的冲煮方法，Melita牌也是他们首创的品牌滤纸。 以手冲滴滤式冲煮咖啡，应配以专用手冲水壶，以便更准确控制水流速度。 英国人在1840 年首先采用实验室的玻璃试管煮咖啡，即虹吸式壶的前身。 用虹吸壶蒸煮咖啡时应尽量避免火力太大和搅拌次数过多，以免造成咖啡的过渡萃取。 用虹吸壶蒸煮咖啡熄火后，应用湿布擦下壶（球体），目的是让上壶的咖啡及咖啡油脂迅速下降，以增加咖啡的香味和润滑度。 用虹吸壶蒸煮咖啡时前，需要用干布擦干下壶，避免烧裂。 Espresso最佳品饮温度约为60-70℃。 Espresso表面的油脂行业称之为克丽玛，英语翻译为Crema。 Espresso一般用50 ml至80 ml的瓷杯（WBC标准）来盛载。 制作卡布奇诺咖啡时，咖啡、牛奶、奶泡的比例分别为1：1：1。 Cappuccino的最佳品饮温度约为60-70℃。 传统Cappuccino是用150ml至180ml的陶瓷杯来盛载的（WBC标准）。 Cappuccino按WBC要求奶泡的厚度约1-3厘米。 1938年意大利人阿克列斯·伽吉亚发明了世界上第一台高压蒸汽咖啡机。 目前市面上常见的意式咖啡机，按操作方式大致可分为半自动机和全自动机两大类。 意式咖啡机分家用机和商用机两种。主要区别是锅炉容量大小及压力稳定性的差别。 意式咖啡机按锅炉类别分为：单锅炉、双锅炉及多锅炉电热交换式。 蒸汽喷嘴的作用是加热牛奶以及使牛奶形成细密的奶泡。 用意式咖啡机制作卡布奇诺时，常以蒸汽喷嘴打发奶泡。 牛奶经蒸汽打发后，撞击奶壶底部的目的是为了去除奶泡表面的粗奶沫。 二.选择题 1.种植阿拉比卡种咖啡其成熟时间需要（??C? ）个月。 A、8-9??? B、9-10??? C、10-11 D、11-12 2.半自动咖啡机的水压为一般在（ A ）BAR左右。 A、1????? B、2????? C、3?????? D、4 3.以手打式制作奶泡时，牛奶加热至（? D??）摄氏度左右，打发奶泡效果最佳。 A、10?? B、30?? C、50 D、60 4.制作奶泡的牛奶最好选择（?A? ）。 A、全脂牛奶???? B、脱脂牛奶???? C、半脱脂牛奶 D、酸奶 5.用咖啡机蒸汽喷嘴打发奶泡时奶温不宜超过（?A ）摄氏度。 A、70??? B、75????? C、80 D、85 6. “Americano”需要在咖啡中加入（ A ）。 A、热水 B、奶泡 C、奶油 D、果露 7.真正的蓝山咖啡是只产在蓝山山脉海拔（?B ?）米以上的区域内。 A、500 ??????? B、600 ?????? C、700 D、800 8.半自动咖啡机的标准水温应为（??B? ）摄氏度之间。 A、80-83度???? B、90-