中式面点师理论练习题、答案.docVIP

. . . . PAGE 专注 专业 中式面点师理论练习题 （仅供参考） 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（ C ）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 蔬菜和水果是人体获得（ A ）的主要食品原料。 A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质 3. 牛肉脂肪含（ A ）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 4.禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（ A ）。 A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多 5. 由于淀粉糖浆含有大量的（ D ），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。 A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精 6. 中筋面粉面筋质湿重高于（ B ），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 7. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（D ）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 8. 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（ C ）。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米 9. 在常用的蔗糖中品质最优的是（A ）。 A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖 10. 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（ A ），有利于人体对钙的吸收。 A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸 11.江南百花饺成品皮爆裂是因为（ C ）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 12.制作年糕500克糯米粉用水约（ A ）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 13.制作冰花蛋散开皮时要（ A ） 。 A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水 14.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ A ）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 15.制作油条面团时煽水的目的是（ A ）。 A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽 16.奶皮猪油包的疏松方法是（ C ）疏松。 A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不 17.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（ B ）。 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 18.咸味和（ C ）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。 A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味 19.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（ C A、10℃ B、20℃ C、30 20.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（ B ）。 A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用 21.在天然糖中，（ C ）的甜度最低。 A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖 22.蔗糖单独加热至（ C ）时熔融，继续加热则脱水。 A、120℃ B、140℃ C、160 23.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（ A ）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 24.酒石酸存在于多种水果中，其中以（ B ）含量最多。 A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃 25.在下列味觉中，属于生理基本味的是（ A ）。 A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩 26.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（ C ）。 A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类 27.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（ D ）溶液中较稳定。 A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱 28