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第一章 水产加工原料 生存于内陆水域和海洋的鱼类、软体动物(头足类和贝类)、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等 . 第一节 概 述 一、常见的经济水产原料 一、常见的经济水产原料 中国海洋鱼类有1700余种，其中经济鱼类约300种，甲壳类近1000种，头足类约90种。 一、常见的经济水产原料 1、海洋鱼类 2．淡水鱼类 3．甲壳类 4．头足类 5、蟹类 6、贝类 7、藻类 一、常见的经济水产原料 1、海洋鱼类 1）．带鱼 8）．鳕鱼类 2）．大黄鱼 9）．鳓鱼 3）．小黄鱼 10）．鲀类 4）．海鳗 11）．鲐鱼 5）．银鲳 12）．鲱鱼 6）．绿鳍马面鲀 13）．蓝点马鲛 7）．大眼鲷类 14）．大眼金枪鱼 一、常见的经济水产原料 2．淡水鱼类 1）．青鱼 2）．草鱼 3）．鲢鱼 4）．鳙鱼 5）．鲫鱼 6）．鲤鱼 7）．团头鲂 一、常见的经济水产原料 3．甲壳类 1）．对虾 2）．沼虾 4．头足类 1）．乌贼类 2）．柔鱼类 一、常见的经济水产原料 5、蟹类 1）．三疣梭子蟹 2）．中华绒鳌蟹 6、贝类 1）．牡蛎 2）．贻贝 3）．扇贝 4）．中国圆田螺 一、常见的经济水产原料 7、藻类资源 1）．海带 2）．裙带菜 3）．紫菜 4）．江蓠 二、水产食品原料的特性 ㈠、渔获量的不稳定性 ㈡、种类和组成成分的易变性 ㈢、水产品的营养性与功能性 ㈣、水产品的易腐败性 二、水产食品原料的特性 ㈠、渔获量的不稳定性 一是捕捞过度．导致传统的经济鱼类资源的衰退； 二是周期性的鱼类资源变化； 三是外界环境造成的变动， 海产经济鱼类资源的变化大于淡水鱼类。 二、水产食品原料的特性 ㈡、种类和组成成分的易变性 1．种类的多样性 水产加工原料覆盖的范围非常广，不仅有动物，而且有植物，无论是在体积还是形状上都千差万别． 二、水产食品原料的特性 2．组成成分的易变性 水产品营养成分是由水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类等组成的。鱼肉中的蛋白质和无机盐含量的变化并不大·而水分和脂肪含量的变化是较大的，而且脂肪含量的变化通常与水分含量成反比的关系。 鱼贝肉的一般组成呈明显的种特异性。 二、水产食品原料的特性 2．组成成分的易变性 a．一般是远洋洄游性的鲣、鲔、旗鱼等红身鱼类含氮量多，约在4％(相当干26％的粗蛋白)以上； b．同样属洄游性鱼类的鲐、竹刀鱼、远东拟沙丁鱼等的含量则略少一些，约为3．8％(相当于24％的粗蛋白)； c．其次是竹荚鱼、飞鱼等中属洄游性鱼的含量约为3．5％(相当于22％的粗蛋白)； d．底栖性的白身鱼类，例如鲆、鲷、鲽、鳕等的含量则少得多，约为3％(相当于20％的粗蛋白)。 e．乌贼、鱿鱼等头足类的含氮量与白身鱼类差不多； f．贝类含氮量很少，约在2％左右(相当于12．5％的粗蛋白)，取代以糖原含量多。 各种鱼虾贝类中的粗蛋白含量在各种因素影响下变化很小，灰分含量的变化亦较小。 水分含量和脂肪含量是变动最大的。 含脂量多的鱼类，其含脂量与含水量受季节的影响很大，到蓄积脂肪组多的季节，水分量大为减少，在脂肪少的季节，则水分量大增；有的鱼在含脂量高时可达30％，低时可低于1％。多脂鱼的含脂量与水分含量是成反比关系的，不论怎样受季节的影响，二者之和常为恒定值。 少脂鱼类如大头鳕、大黄鱼等的水分含量基本保持在79％一85％之间，随季节变动不是太大。 ⑶ 糖类 鱼肉中的含量几乎都在1％以下， 贝肉中因富含糖原，因而糖的含量可高达5％。此含量变化与脂肪相似，如糖原量多时，脂肪量也多，水分减少；反之，糖原减少时，脂肪亦趋于减少，水分含量增多。 二、水产食品原料的特性 ㈢、水产品的营养性与功能性 从氨基酸组成、蛋白质的生物效价来看，鱼贝类蛋白质的营养价值并不逊于鸡蛋、肉类等优质蛋白质。 含有EPA、DHA、牛磺酸等生物活性物质． 活性多糖 二、水产食品原料的特性 ㈣、水产品的易腐败性 ①鱼体在消化系统、体表、鳃丝等处都黏附着细菌．并且细菌种类繁多。 ②鱼体内含有活力很强的酶． ③鱼贝类的脂质由于含有大量EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于变质。 ④温度对腐败有促进作用。 ⑤鱼贝类相对于畜肉来说．个体小．组织疏松，表皮保护能力弱，水分含量高，因此造成了腐败速率的加快。 第二节 鱼贝类的一般化学组成及其化学特性 一、鱼贝类的一般化学组成 二、主要化学成分特性 一、鱼贝类