烹饪原料_2蔬菜类原料2.pptVIP

花可分为花柄、花托、花冠、雌蕊群、雄蕊群五部分。 概念：花类蔬菜是以植物的花冠、花柄、花茎等作为食用部分的蔬菜。 质地和风味特点：质地柔嫩或脆嫩，具特殊的清香或辛香气味。 烹制特点：若以花冠供食，则加热时间需短。 常用品种如花椰菜、茎椰菜、金针菜、朝鲜蓟、菜薹、食用菊、荷花、玉兰花、霸王花 等等。 概念：果类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子作为食用部分的蔬菜。 1、豆类蔬菜 概念：豆类蔬菜是指以豆科植物的嫩豆荚或嫩豆粒供食用的蔬菜。 营养特点：富含蛋白质及较多的碳水化合物、脂肪、钙、磷和多种维生素。 应用：除鲜食外，可制作罐头和脱水蔬菜。在蔬菜的周年均衡供应中占有重要地位。 常用品种：菜豆、豇豆、刀豆、扁豆、青豆、嫩豌豆、嫩蚕豆。 2、茄果类蔬菜 概念：又称浆果类蔬菜，即茄科植物中以浆果供食用的蔬菜。 特点：中果皮或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。营养丰富。产量高，供应期长，在果菜中占有很大比重。 应用：可供生吃、熟食、干制及加工、制作罐头。 常用品种：茄、番茄、辣椒。 辣椒分为辣椒和甜椒两大类。 辣椒果形较小，常为绿色，偶见红色、黄色，果肉较薄，味辛辣。 辣椒富含VC及VA原，VC含量达180mg/100g。红椒的色素成分是胡萝卜素和辣椒红素。 甜椒果形较大，色红、绿、紫、黄、橙黄等，果肉厚，味略甜，无辣味或略带辣味。甜椒按果型大小可分为大甜椒、大柿子椒和小圆椒三种。 烹饪中辣椒的嫩果可酿、拌、泡、炒、煎或调味、制酱等，代表菜式如酿青椒、虎皮青椒、青椒肉丝、青椒皮蛋等。 3、瓠果类蔬菜 概念：又称瓜类蔬菜，指葫芦科植物中以果实供食用的蔬菜。 特点：果皮肥厚而肉质化，花托和果皮愈合，胎座呈肉质，并充满子房。 营养特点：富含糖类、蛋白质、脂肪、维生素与矿物质。 应用：可供生吃、熟食及加工、制作罐头，亦是食品雕刻的常用原料之一。 常用品种：黄瓜、西葫芦、笋瓜、丝瓜、苦瓜、瓠瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜、蛇瓜、节瓜 等等。 霸王花 （五）果菜类 Go 分类 豆类蔬菜（荚果类蔬菜） 茄果类蔬菜（浆果类蔬菜） 瓠果类蔬菜（瓜类蔬菜） 菜 豆 豇豆 * * 木立芦荟 中国芦荟 绿梗甜菜 菠菜 豆瓣菜 香 椿 鱼腥草 香 蒲 莼 菜 奶 白 菜 京水菜 马齿苋 紫背天葵 平头大白菜 结球甘蓝 结球莴苣 茼 蒿 青 芹 （四）花菜类 花椰菜 彩色花椰菜 茎椰菜 幻灯片 107黄 花 菜 朝鲜蓟 绿菜薹 紫菜薹 食用菊 荷 花 *