甜味剂的检测.pptVIP

正规的蛋糕店生产蛋糕时，为了增强口感，制作时就采用不加水的方法或用牛奶代替水，同时加些蜂蜜。鸡蛋、面粉、白糖、植物油等辅料的配比：3.5：3：3：0.5。50 Kg蛋糕：鸡蛋17.5 Kg +面粉15 Kg +白糖15 Kg +植物油等辅料2.5 Kg鸡蛋：6.8元/ Kg 面粉：3.4元/Kg 白糖：7.6元/ Kg 。生产成本：119元+51元+114元=284元。鸡蛋奶油香精代替鸡蛋：1 Kg 安赛蜜代替白糖：1 Kg 香精：60元/ Kg 安赛蜜：16元/ Kg 50公斤蛋糕-2.5公斤辅料后=47.5公斤(面粉45.5 Kg 、香精1 Kg 、甜味剂1 Kg)调整比例：45.5公斤面粉+鸡蛋奶油香精1公斤+安赛蜜1公斤=154.7元+60元+16元=230.7元。　　如此算来，同样是50公斤无水蛋糕，按标准配方和原料生产的与使用香精、甜味剂勾兑的，在原料成本上相差284元-230.7元=53.3元。 在路边小贩买的玉米，闻上去就有股甜味，颜色黄澄澄还特别亮，拿在手里有点粘滑，吃起来口感松软、香甜；而自己煮的玉米，闻上去是种清香味，颜色淡黄，吃起来口感略硬、甜味不足。 功能性甜味剂可分为低聚糖系列和糖醇系列。 此类产品具有低甜度、低热值、抗龋齿等特点，并且对人体肠道内的双岐杆菌有高度的增殖作用，具有净化肠道、防止便秘、增加身体免疫力的功效，故是一种功能性糖。 天然提取高倍甜味剂包括甘草甜素、甜菊糖苷、新橙皮苷等多种植物提取甜味剂。 甘草甜素属三萜烯类配糖体，其甜度约为蔗糖的250倍，卡值为零。 甜菊糖苷是一种天然的非营养型高甜度甜味剂，其甜度是蔗糖的250～300倍，有后苦味和青草味。 新橙皮苷是以柑橘为原料制备的天然甜味剂，具有甜度大、能量值低、稳定性好等优良特点。 最早的化学合成甜味剂是糖精，它是以甲苯等为原料、经人工合成的强力甜味剂。 甜蜜素随之被合成，其甜度是蔗糖的50倍，它的甜味呈现得较慢，但持续时间长，并且甜味比较纯正。 1967年德国Hoechst公司开发安赛蜜成功，其甜度为蔗糖的150～200倍，易溶于水，而且其在人体内不代谢、不吸收、不蓄积。 阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，没有其他人造甜味剂的苦味，化学味或金属味，甜度是蔗糖的200倍。 食品中甜味剂的检测 小组成员： 讲解： 50公斤无水蛋糕 用食品添加剂省了53.3元 为什么家里的玉米没有街上的甜？ “秘方就是甜蜜素、玉米精和色素自己调配。如果是玉米上市季节，玉米精和色素可以少放、甚至不放；而冬天、早春时候，卖的都是储存玉米，就得放玉米精提味，放色素让颜色鲜亮。而甜蜜素什么时候都要放，就是让玉米香甜，至于放多少，干长了就有数，想甜些就把比重增加点。” Sugar Confiture Icecream 甜味剂含量较多的常见食品 糖果 蜜饯 冰激凌 Sugar Confiture Icecream 甜味剂分类 功能性低 倍甜味剂 天然提 取高倍 甜味剂 化学合 成高倍 甜味剂 1 2 3 甜味剂检测方法 HPLC GC TLC ET LC/MS 气相色谱法 高效液相色谱法 薄层色谱法 电化学法 色质连机法 C18柱和甲 醇/水流动相 208nm波长 处进行检测 乳饮料、浓缩果 汁和固体饮料 适合测定较大分子的甜味 剂：如阿斯巴甜、纽甜等 最低检出限为2mg/kg 气相色谱比较灵敏，对前处理的要求较高，步骤相对繁杂。 如测定糕点中甜蜜素： 在检验糕点中甜蜜素时，预先除去 糕点样品中的脂肪和水分，或用检 验脂肪后的糕点样品，解决了脂肪 及脂溶性的物质在正己烷溶剂中难 以除去的问题。研究中采用大口径 毛细管柱程序升温的方法来解决因 减少样品称量带来的检出限低的问 题，取得了很好的检测效果。 GF 254硅 胶板上分 离糖精钠 斑点刮 下提取 235 nm 和244 nm 下检测 可用二甲苯、异丙醇和甲酸混合液为展开剂分离鉴别食品中的糖精钠、安赛蜜、甜蜜素。 电位法测定糖精钠有两种基本方法。 第一种是用汞离子或银离子滴定糖精钠的沉淀滴定法。 另一种方法是使用对糖精离子有专属敏感作用的离子选择电极，这类电极一般是由涂布掺杂了PVC膜的石墨棒构成。通常，掺杂物是由糖精阴离子和对阳离子形成的离子对，碱性染料等一般被用作离子对试剂。 电化学技术简便、快速、成本低，且可直接测定混浊和有色溶液中的待分析物质。 MS LC 联用 用LC/MS联机技术可测定食品中的乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、糖精、环己基氨基磺酸盐、阿斯巴甜、甜菊甙等9种甜味剂 。 色质联机方法相对于单纯的色谱法具有定性更准确、检测速度更快和灵敏度更高的特点。 从天然产物中直接提取