洋河大曲中一株生香菌产香物质的gcms分析.docVIP

洋河大曲中一株生香菌产香物质 的GC-MS分析 周新虎，陈翔，贾亚伟，胡沂淮 （洋河酒厂股份有限公司，江苏 宿迁 223800） 摘要：采用GC-MS联用方法，检测洋河大曲中一株酵母菌葡萄糖发酵产生的香气成分。结果表明：酵母发酵产生的风味组分多达27种，包含醇类、酮类、醛类、有机酸类、酯类等典型的香味成分，还有其独特的组分3种吡咯并吡嗪酮类、4种哌嗪二酮类，这些生理活性物质是稀缺的发酵风味组分。此外，相比麦芽汁为培养基的16种产香成分，其呈味成分种类较多，香气优雅飘逸，综合作用赋予了白酒独具的风味香型。 关键词：酵母菌；香气成分；气质分析 Flavor components Analysis of an aroma -producing strain in Yanghe Daqu Liquor by GC-MS Zhou Xinhu, Chen Xiang, Jia Yawei, Hu Yihuai ( Yanghe Distillery Co.Ltd , Jiangsu, Suqian 223800, China) Abstract: The aroma components from glucose fermentation of a strain Yeast in Yanghe Daqu liquor were investigated by GC-MS method.Results indicate that The flavor components produced by the yeast fermentation up to 27 kinds, including alcohols, ketones, aldehydes, organic acids, esters and other typical flavor components, as well as its unique components of three kinds of pyrrole and pyrazine dione,four kinds of piperazinedione, these physiological active substance in fermented flavor components are scarce. In addition, compared to the 16 kinds of aroma components from wort fermentation, it has more types of flavor components, aroma elegance and elegant, comprehensive effect conferred on the unique flavor of the liquor. Key words: yeast; aroma component; GC-MS 中国白酒在中国几千年的饮食文化生活中发挥着极其重要的作用，其种类较多，可分为：清香型、浓香型、芝麻香型等品种[1]。生香酵母菌是一种极其重要的白酒功能微生物，对提高白酒品质具有重要价值[2]；其发酵产生的代谢产物种类丰富，香气成分种类和感官阈值共同作用决定了白酒的风味特征、感官质量和典型性[3-4]，因而酵母发酵所产香气组分是评价白酒风格和质量的一个关键指标。 本研究选用葡萄糖作为酵母菌Yeast-1的发酵底物，以乙醚作为萃取溶剂，对发酵液的萃取成分进行GC-MS分析，探索其呈香组分，为酿造特色风味的白酒提供一定的理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料 酵母菌种Yeast-1：宿迁洋河大曲发酵液中平板分离、筛选获得。 试剂与仪器：葡萄糖、蛋白胨、酵母膏，磷酸二氢钾、硫酸铵、硫酸镁等分析纯，国药集团化学试剂有限公司；7890A-5975C气质联用仪（GC-MS），美国Agilent公司 1.2 培养基制备 保鲜菌种子培养基(YPD):葡萄糖20g，酵母膏10g，蛋白胨20g，蒸馏水100mL，121℃灭菌20min。 发酵培养基：葡萄糖100g，酵母膏10g，蛋白胨20g，硫酸铵1g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁1g，水1000mL，115℃灭菌20min备用。 1.3 产香物质分析 1.3.1 样品制备 酵母菌种Yeast-1于YPD培养基中活化后，按2%的接种量加入发酵培养基中，置于100r/min，29℃的培养箱里进行摇床培养70h。再将发酵液以3000r/min离心15min获得上清液，乙醚按体积为3:4的比例加入发酵上清液，水浴振荡萃取8h后，分液获得上层有机相。最后将上层有机相进行氮吹浓缩至1mL，于4℃冰箱保存待测。 1.3.2 气相色谱条件 HP-5聚硅氧烷毛细管柱（30 m×0.25mm