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餐饮管理方案 现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则， 而不再是早期的计 划时代，顾客消费的选择性小， 消费的不理性导致早期的餐饮经营者 是以“走一步算一步” 。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮 市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。 因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理” 。所谓的 “计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组 织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。 一、 市场经营的定位 市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市 场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导， 所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放 在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。 1 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地 人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。 2 就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样 的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。 3 就餐人员的交通方式； 此点尤为重要， 也决定了一个餐厅的地理位 置的选址，是否有利于消费者方便用餐。 4 就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后，人们对就餐环境的需 求更多，尤其是用餐环境的空气流通、 用餐空间及日常清洁卫生是否 有足够的措施。 综上新述， 说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求， 必须分析自身 的能力条件， 分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手， 慎重确定本 餐厅的顾客主导群是哪一阶层。 二、 经营场所的布置 确定了以上因素后， 就必须对经营场所的场地进行布局， 在布局时务 必要考虑下述工作的内容： 1 厨房的设备配置与餐位的配比； 2 厨房菜系与楼面服务的配合工作； 3 餐具选择、摆台与各类灯光的配合； 4 客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置； 5 海鲜池与水台的选择及污物处理的设置； 6 卫生防疫设施，设备的配置； 7 水、电、照明的引入及控制； 三、 人员 餐厅业经营成功与否， 在硬件已成为定局以后， 就取决于餐厅的管理 人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员 给予实施。 怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。 而用人首 先要制订用人计划， 对各岗人员要有目的去选择和利用。 制订出一套 适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为： 1 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责 范围、工作质量标准； 2 详细说明各部门人员之间的隶属关系， 并实行逐级汇报， 逐级负责 制的工作方式； 3 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训； 4 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制； 5 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。 内部顾客就是直接服务客 人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服 务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务 的工作。 6 要充分理解 80 与 20 理论对餐饮行业的意义。即 80%的盈利是从 20%的产品中产生的； 80%的问题是从 20%的员工中产生的； 80%的 管理 （经营）建议是从 20%的管理人员中产生的。 因此要经营好餐厅 取决于 20%的管理人员和 20%的好产品。为此，业主要向 20%的管 理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本 费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要 有限度授权即在一