防范食物中毒事故的重点措施.doc

防范食物中毒事故的重点措施 8.3.1严格把好食品原材料招标、定点采购、索证登记等关键环节 （1）严禁使用腐败变质、无产品合格标志（证）、食品安全标志的原料。 （2）不采购未有农药检测报告的蔬菜，不采购发黑霉变的食物等。食堂管理人员留意报刊、电视、网络等媒体对食品的信息，避免购到卫生监督部门列出的禁止采购的易中毒食物。 （3）选择、使用经过安全处理的食品或原料，在购买食品时认定你所购买的食品（特别是一些熟食制品、定型包装食品）是否新鲜，是否符合卫生要求，是否按特定的贮存要求存放；当你认为食品的品质有问题时绝对不要购买食用，如选择已加工消毒的牛奶而不是生牛奶，选择已用紫外线照射过的新鲜或冷冻的家禽畜肉等。 （4）尽可能不选择市面上的熟食食品，而是采购原材料回来自己进行制作熟食食品，如油炸品、豆腐、烧鸭、烧鹅、烧猪、凉拌菜等。 8.3.2严格规范食品加工操作程序 对水果、蔬菜等最有可能残留农药的食物进行农药检测，并记录果蔬农药残留情况，以防摄入残留农药的蔬菜发生中毒。对水果、蔬菜进行有效清洗去除农药及脏污，由于在社会上蔬菜种植中滥用农药造成中毒的情况仍然存在，所以食用蔬菜必须采用“一洗、二浸、三烫、四炒”的安全方法以去除残留于蔬菜中的农药。注意食物加工、存贮等环节，防止出现食物中毒因素。 （1）烹调食品要熟透：加工食品必须做到熟透，需要熟至加工的大块食品中心温度不低于70℃。未经烧煮的食品，通常带有可诱发疾病的病原体，特别是家畜、家禽肉类和牛奶，只有彻底烹调才能杀灭各种病原体，要注意的是要保证食品的所有部分的温度至少达到70℃以上。从卫生角度看，广东人喜欢食用骨头尚带有血丝的未熟透的白切鸡等是极不安全的。 （2）煮好的食品尽快食用：食用在常温下已存放4～5h的食物极不安全，这是因为烹调好的食品冷却至室温时，微生物就开始繁殖，放置的时间越长危险性就越大，微生物繁殖到一定的数量或繁殖过程中产生的毒素可致进食者中毒，所以尽快食用刚煮好的食品，缩短微生物繁殖时间。 （3）精心储存熟食：如果提前制备食品或储存吃剩的食物需要保留4～5h以上，贮存的温度必须控制在60℃以上或以最短时间降至10℃度以下，这样可减慢微生物的繁殖速度。 （4）彻底再加热熟食品：将熟食品的整体再次加热并保证食品所有部分达70℃以上，这样才可以杀灭储存时增殖的微生物。但当你发现熟食品变质严重时，则应弃除，因为一些微生物产生的毒素靠加热是破坏不了的。 （5）避免生、熟食品交叉污染：这种情况往往是大意或不良习惯造成，例如烹调操作时先用刀、砧板处理熟食，用盛过生食品的容器装熟肉，手接触过生食品后再摸熟食，冰箱存放食品时生熟混放等容易造成二次污染。 （6）食品储存应当分类、分架、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 8.3.3加强食品从业人员的健康管理 加强食品从业人员必须领取健康证后方能上岗，并要每年进行体检，合格方可上岗，以免带来传染病因素。加强食品从业人员培训，做到先培训再上岗。食品从业人员患有传染性疾病时，如感冒、肝炎等，不应从事食品制作工作，直至治愈为止。 8.3.4注意个人卫生行为 在处理食品或进餐前都应把手洗净，尤其是在上过洗手间、抚摸过不洁物品（如钱币、宠物）之后要洗干净手；烹调过程中，每次用手接触过生食品后要接触熟食物品前，也必须洗手，当手上有伤口与食品接触时要绷带包扎戴上密封套。 8.3.5完善食品卫生设施设备 （1）保持食堂内外环境整洁，严格按要求做好餐具消毒工作。 （2）保持厨房清洁：用来制备食品的任何用具表面，必须保持绝对干净，洗碗池定期清洁消毒，接触厨房用具的抹布每天消毒晾干，餐具要认真消毒并妥善保洁。 （3）避免苍蝇、蟑螂类和其他动物接触食物。最好的保护措施是将食品贮藏于密闭容器中，以免遭到上述害虫将致病的微生物带到食物。 8.3.6杜绝不安全的加工工艺 在食物加工工程中，杜绝使用不卫生、不安全的工艺，如在杀禽畜时，严禁使用沥青来对禽畜进行脱毛等。 8.3.7制定并执行饭堂加工场所出入管理制度 未经同意，无关人员严禁进入食堂仓库、加工场所等，非饭堂人员须进出登记。饭堂外包的，要结合实际制定适用于外包管理的制度。 8.3.8注意食物运输、送配等环节的安全 在送配食物路途中，要好防止被污染或被投毒等措施。如盛装食物的餐具应有盖子等。 8.3.9完善食堂外包管理 目前，部分单位的食堂由承包商进行食物加工，为了杜绝“以包代管”的现象，真正落实各项保证食物安全的措施，应有本企业员工进行饭堂现场监督管理，做好食品加工过程监督管理，避免出现管理不到位的现象。 8.3.10加强临时饮水设施管理 在生产现场，例如大小修时，常常会设置一些临时饮水机、饮水桶等，应实行上锁制度，专人管理，防止有人污染饮用水。 8.3.11实施食物留样制度 食堂要配备留样