蛋白质营养课件.pptVIP

1 蛋白质营养;关于考试;今日主题;绪 论; “民以食为天” Bread is the staff of life. 《汉书．郦食其传》云：“王者以民为天，而民以食为天。 ;;;现代慢性疾病— 富裕病 ;幸福人生决定于什么？;神医胡万林;养生大师张悟本;;合 理 膳 食;1992-2002 10年间我国城乡居民营养与健康状况得到了进一步的改善: 居民膳食质量明显提高 儿童营养不良患病率显著下降 居民贫血患病率有所下降;居民营养与健康问题不容忽视;现代慢性疾病 — 富裕病;天天吃烤肉 两少年肠癌末期;营养知识匮乏 相当比例的大学生处于亚健康状态 女大学生蛋白质摄入量偏低 大学生钙的摄入严重不足 ＶA摄入量不足我国标准供给量的30％。;第一章 营 养 学 基 础;营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、构成机体成分、参与组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 ;人体需要的营养素种类;大头娃娃事件;从2003年开始，在安徽阜阳的农村有100多名婴儿陆续患上了一种怪病。 健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为“大头娃娃”。 有婴儿因为这种怪病而夭折。 问题：为何儿童因食用劣质奶粉后会变成大头娃娃？ ; ---生命的载体 ;蛋白质的功能;细胞膜结构示意图;;2.构成体内各种重要的生理活性物质 在代谢过程中，具有催化和调节作用的酶; 运输氧气的血红蛋白; 免疫作用的抗体; 调节各种生理过程并维持内环境稳定的激素； 细胞膜和血液中担负着各类物质的运输和交换的蛋白质。 ;3.供给能量 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时蛋白质可被代谢分解，释放出能量 1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)的能量。1卡＝4.18焦耳 ; 成人体内每天约有3%的蛋白质被更新 人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。 ;蛋白质的化学组成 ;蛋白质的消化、吸收;胃蛋白酶;;氨基酸 ;桶板模型;蛋白质互补作用(complementary action);食物蛋白质营养学评价 蛋白质的含量 蛋白质消化率：蛋白质在体内被消化酶的程度以及 产生的氨基酸和肽被吸收的程度 蛋白质的消化率＝(食物氮－粪氮)/食物氮*100% 蛋白质利用率：食物蛋白质被机体净利用的程度 蛋白质净利用率＝储留氮/食物氮*100% ; 食物蛋白质含量 大豆: 30～40% 奶粉: 25～27% 畜、禽、鱼: 10～20% 蛋类: 12～14% 硬果类: 15～25% 谷类: 6～10% 鲜奶类: 1.5～3.8% 蔬菜水果类: 1%;各类食物的蛋白质平均含量如下： 一个鸡蛋=6-8克蛋白质； 240毫升牛奶=8克蛋白质; 28克肉类=7克蛋白质； 25---28克淀粉谷物=3克蛋白; 110—115克蔬菜=2克蛋白质； 一个新鲜水果=1克蛋白质。 ;表 几种食物的蛋白质真消化率（%）;常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 全鸡蛋 94 大米 77 生黄豆 57 鸡蛋黄 90 小麦 67 熟黄豆 64 鸡蛋白 83 玉米 60 豆腐 65 牛 奶 90 小米 57 绿豆 58 鱼 83 高粱 56 花生 59 牛 肉 76 白菜 76 猪肉 74 ;优质蛋白质来自哪里?;加工对豆类蛋白质营养价值的提升;蛋白质食物来源;推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 我国以植物性食物为主， RNI在1.0-1.2g/kg·bw 平均:1.16g/kg·bw 70-80g/d Pro摄入占膳食总热能10-15