酒、茶、饮料类感官品鉴教学文稿.pptVIP

第六章 酒、茶、饮料类掺伪鉴别;第一节 酒的分类和质量标准;一、中国的白酒;（一）白酒的分类; （二）白酒的质量标准 1.感官指标 色泽与透明度 滋味 气味 2.理化指标 酒精度、总酸、总酯、固形物 甲醇、氰化物、铅、锰、食品添加剂;二、果酒;二、果酒;2.葡萄酒的质量指标 感官指标 色泽、香气、滋味等。 理化指标 酒精含量、酸度、糖分等。;　透明度;沉 淀;观察液面;不正常现象分析 液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染 （灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）。 液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。（由于土壤、肥料、农药等因素，使葡萄本身含有一定的金属元素，另外，若酒厂设备条件差，容器、管道、酒泵以及工具等设备中的金属离子也会溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中金属离子含量过高，而影响酒的质量和稳定性，其中主要是铁破败病及铜破败病。） ;（二）、汽酒;三、啤酒;;四、黄酒;第二节 常见酒类的质量鉴别; (2)香气鉴别;白酒的香气可分为： ?溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。 ?喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。 ?留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。 ? 一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。 名酒中的五粮液，就是以喷香著称的；而茅台酒则是以