第三章食品低温贮藏保鲜技术.pptVIP

第三章 食品低温贮藏保鲜技术;一、食品低温贮藏保鲜原理;食品低温贮藏的定义： 借助于人工制冷??术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。;*;二、低温与微生物;三、低温与呼吸作用;四、食品的冷藏保鲜技术;（一）冷藏食品物料的选择和前处理;强制空气冷却法：使用范围较广，但干耗较大。;水分蒸发 冷害 后熟作用 移臭（串味） 肉的成熟 寒冷收缩 脂肪的氧化 微生物的增殖;1.水分蒸发; 水果蔬菜的水分蒸发特性 ;冷藏中食肉胴体的干耗 ;2.冷害与寒冷收缩;水果蔬菜冷害的界限温度和症状 ;寒冷收缩;3.生化作用;4.脂类的变化;5.淀粉老化;6.微生物增殖;五、食品的冻藏保鲜技术;;（一）冻藏食品物料的前处理;1、 间接冻结法 低温静止空气冻结 送风冻结 强风冻结 接触冻结 2、直接冻结法 浸液式冻结法;强风冻结法;原料入口;浸液式冻结法;间接接触冻结法;（三）食品冻结与冻藏的工艺及控制;不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况;重结晶的形成 冻干害 化学变化——氧化、营养损失、变色、变味。 汁液流失;重结晶的形成 温度回升→高浓度区域解冻→产生液态水→温度降低→水分再结晶→细胞间隙中冰晶体长大。 防止措施 采用深温冻结，提高冻结率，减少残留水分 提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。 ;冻干害：食品在冷库中冷藏、冻结、速冻、过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少，俗称“干耗”。 冻品、库温与蒸发管之间的温差→水蒸气压差→冻品表面冰晶升华→形成细微空穴 控制措施 适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温度波动、披上冰衣。;化学变化 氧化、营养成分的损失… 变色、变味。 控制措施 冻前灭酶 低温 隔氧;;（四）冻结食品的解冻技术;是考查冻制品质量的重要指标。