食品毒理学原理.pptVIP

毒性作用是毒物与生物(人或动物)机体相互作用的结果。毒性作用出现的性质和强度主要受四个方面的影响： 化学物因素 毒物与机体所处的环境条件 机体因素 化学物的联合作用 第一节 化学物因素 一、化学结构 取代基的影响 异构体和立体构型 同系物的碳原子数和结构的影响 分子饱和度 与营养物和内源性物质的相似性 1、取代基的影响 例3 烷烃类的氢若为卤族元素取代时其毒性增强，对肝的毒作用增加；且取代愈多，毒性愈大. CH3Cl CH2Cl2 CHCl3 CCl4 2、异构体和立体构型： 异构体的生物活性有差异。 典型的例子是六六六，有七种同分异构体。常用的有α、β、γ和δ等：γ和δ－六六六急性毒性强，β－六六六慢性毒性大，α、γ－六六六对中枢神经系统有很强的兴奋作用；β、δ－六六六则对中枢神经系统有抑制作用。 带两个基团的苯环化合物的毒性是： 对位邻位间位，分子对称的不对称的。 4、分子饱和度 碳原子数相同时，不饱和键增加其毒性增加，如毒性：乙烷 乙烯 乙炔 。 5 、与营养物和内源性物质的相似性 某些外源化学物结构与主动转运载体的底物类似，可借助这些特异的载体系统吸收。 如：尿嘧啶类似物抗癌药物氟尿嘧啶被嘧啶转运系统携带；铅在肠管经钙转运系统主动吸收。 二、理化性质 溶解度 分散度 挥发性 比 重 电离度和荷电性 2、分散度 粉尘、烟、雾等状态物质，其毒性与分散度有关。颗粒越小分散度越大，比表面积越大，生物活性也越强。分散度还与颗粒在呼吸道的阻留有关。 10μm颗粒在上呼吸道被阻， 5μm以下的颗粒可达呼吸道深部， 0.5μm的颗粒易经呼吸道再排出， 0.1μm的颗粒因弥散作用易沉积于肺泡壁。 颗粒的大小可影响其进入呼吸道的深度和溶解度，从而可影响毒性。 3、挥发性 有些有机溶剂的LD50值相似（绝对毒性相当），但由于其挥发度不同，所以实际毒性相差较大。 如苯与苯乙烯的LC50值均为45mg／L，即其绝对毒性相同。但苯很易挥发，而苯乙烯的挥发度仅及苯的1／11，所以苯乙烯形成空气中高浓度就较困难，实际上比苯的危害性低。 在慢性毒性试验时，用喂饲法染毒应注意毒物的挥发性，毒物加入饲料中可因挥发而减低剂量。 相对毒性: 将物质的挥发度估计在内的毒性 相对毒性指数对有机溶剂来说，更能反映化合物经呼吸道吸收的危害程度。 4、比重： 5、电离度和荷电性： 三、不纯物和化学物的稳定性 在生产环境中生产或使用的化学物质常含有一定数量的不纯物，其中有些不纯物的毒性比原来化合物的毒性高，对此若不加注意，可影响对一些化合物毒性的正确评定。 例: 除草剂2,4,5-三氯苯氧乙酸(2,4,5-T) 早期研究此化合物时，样本中夹杂有相当量的四氯二苯-对位-二恶烷(TCDD)(30mg/Kg)，此种杂质毒性非常大，急性经口LD50(雌大鼠)仅为2,4,5-T的雌大鼠经口LD50的400万分之一。因此，即使2,4,5-T中杂质含量很低(低于0.5mg/kg)，仍影响其毒性。2,4,5-T的胚胎毒性是由于杂质所引起，而不是2,4,5-T本身所致。 四、毒物进入机体的途径 实验动物接触外来化合物的途径不同，其首先到达的器官将有差别，中毒效应也不相同。在相同化合物剂量下，接触途径不同，其吸收速度、吸收率也不尽相同。 一般认为接触化合物吸收速度和毒性大小顺序： 静脉注射腹腔注射肌肉注射?经口经皮 第二节 机体因素 物种间遗传学差异 个体遗传学差异 机体的其它因素 一、物种间遗传学差异： 1.解剖、生理的差异： 不同物种、种属、品系的动物的解剖、生理、遗传学和代谢过程均有差异。 例如肝脏分叶，狗为7叶，兔5叶，大鼠6叶，小鼠4叶，且大鼠无胆囊；大鼠和小鼠全年可发情，狗只有在春秋两季两次发情；体细胞染色体的数目狗为78条，兔44条，大鼠42条，小鼠40条，人46条。各种动物的脉率随体重增加而降低。此外，以人心脏每分钟输出量占总血量的比值为1，则小鼠为20，所以化学物从血浆中清除的半衰期小鼠较人短，相同剂量的化学物对人体的作用时间比小鼠长。这可以部分解释人比小鼠对毒物更敏感。 2.代谢的差异：影响化学物毒性的主要因素 包括量和质的差异 量的差异意味着占优势的代谢途径不同，可导致毒性反应的不同。如小鼠每克肝脏的细胞色素氧化酶活性为141活性单位，大鼠为84，兔为22。苯胺在猪、狗体内转化为毒性较强的邻