食品与饲料添加剂.pptVIP

3，鲜味剂 ①谷氨酸钠（俗称味精） 加热易生成焦谷氨酸，增鲜效力下降 ADI为0~120mg／kg，LD5016.2g／kg成人每天摄食味精量最好不超过6g。 ②核苷酸类 2，5’—肌苷酸钠： LD50为14.4g／kg 六、乳化剂 1，甘油脂肪酸酯 毒性ADI不作限制规定 2，大豆磷脂 3，蔗糖脂肪酸酯(SE) 4，山梨糖醇脂肪酸酯 ①脂肪酸山梨醇酐酯[商品名斯盘(span)] ②聚氧乙烯山梨糖醇脂肪酸酯[商品名吐温(Tween)] 5, 丙二醇脂肪酸酯 七、增稠剂 1，淀粉及改性淀粉 2，琼脂 3，果胶 4，明胶 5，羧甲基纤维素（CMC） 6，海藻胶 7，黄原胶 8，卡拉胶 八、营养强化剂 1,维生素 (1)脂溶性维生素 ①维生素A 3，7—二甲基—(2，6，6—三甲基环已—1—烯基—1—)2，4，6．8—壬四烯—1—醇乙酸酯 ②维生素D 9，10—断链麦角甾—5，7，10(19)—22—四烯—3β—醇9，10—断链胆甾—5，7，10(19)—22—三烯—3β醇 ③维生素E 苯并二氢吡喃衍生物 ④维生素K 2—甲萘醌的衍生物 (2)水溶性维生素 ①维生素B1 又名硫胺 3—[(4’—氨基2’—5’—嘧啶基)—甲基]—5—(2’—羟乙基)—4—甲基氯化噻唑盐酸盐 ②维生素B2 又名核黄素 7，8—二甲基—10—〔D—核糖型—2，3，4，5—四羟戊基)—异咯嗪。 长效核黄素 ③维生素B6 又名吡多辛 ④维生素B12 又名氰钴胺 * 第一节食品添加剂 一、 概述 1.1定义 食品添加剂指为改善食品质量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的少量合成或天然的化学物质。 1.2分类 按用途可分为四类： 用于提高食品的风味和营养价值 用于改善食品的质量和加工手段 用于延长食品保存时间 使食品更具吸引力 1. 3要求 ①必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒； ②??? 应有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许限量； ③??? 对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食物的质量及风味； ④??? 进入人体后，能参与人体正常的物质代谢，或能经过正常解毒过程排出体外，或不被吸收而排出体外； ⑤??? 应有用量少，功效明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量； ⑥使用安全方便，易于贮运管理。 1.4使用标准 1.4.1急性毒性试验 毒性级别 LD50/mg.kg-1,大白鼠 毒性级别 LD50/mg.kg-1,大白鼠 极 毒 〈1 低 毒 500~5000 剧 毒 1~50 相对无毒 5000~15000 中 毒 50~500 实际无毒 〉15000 1.4.2亚急性毒性试验 1.4.3慢性毒性试验 确定添加剂使用标准的一般程序： 1，据动物毒性试验确定最大无作用量（MNL） 2，据动物毒性试验数据缩小100倍用于人体 3，人体每日允许摄入量ADI值，由（MNL）除以100（安全系数）获得，单位为mg/kg体重。 4，将ADI值乘以体重求得每人每日允许摄入总量（A） 5，由含有该添加剂的各种食品的每日摄入量（C），计算出每种食品中含有该添加剂的最高允许量（D） 6，根据（D）制定出该添加剂在每种食品中的最大试验量（E），原则上总是希望（E）略低于（D）。 ??二、防腐剂 食品防腐剂的作用机理主要是 ①作用于细胞壁和细胞膜系统； ②作用于遗传物质或遗传微粒结构； ③作用于酶或功能蛋白。 ??? 1，苯甲酸及其盐 （1）性质和用途 又名安息香酸，结构式为Ph—COOH 在酸性食品中使用效果较好 pH＞4时效果明显下降 苯甲酸钠只有在游离出苯甲酸时才能发挥防腐作用。 一般加入量为0.2~1.0g／kg左右。每日允许摄入量(ADI)为5~10mg／kg体重。 （2）生产方式 1，?2，山梨酸及其盐 性质及用途 2，4—己二烯酸，2—丙烯基丙烯酸， 结构式是CH3CH＝CHCH＝CHCOOH， 常用的山梨酸盐为山梨酸钾 山梨酸适用于pH5. 5以下的食品防腐，最高不超过6．5。 ADI为0~25mg/kg体重 生产方法 3，对羟基苯甲酸酯 性质和用途 又称尼泊金酯，其通式为p—HOPhCOOR(R＝C2H5，C3H7、C4H9)。 使用范围pH4—8 ADI为10mg／kg体重 生产方法 A，酯化法 B，一步法 由苯甲酸、碳酸钠、甲酸和一氧化碳，在催化剂作用下一步合成对羟基苯甲酸酯 4，丙酸