食堂安全检测方案.docxVIP

南京晓庄学院食堂菜品及检测方案 张红琳王蓉蓉 南京晓庄学院食品科学学院 一、 检测目的 食堂菜品及餐具检测的目的是保证是其安全，并确保全校师生吃上安全可口的饭菜，预防食品中毒事件发生！ 二、 检测对象 南京晓庄学院南、北两个食堂的菜品及餐具 。 三、 检测团队 南京晓庄学院食堂安全检测小团队 （由食品科学学院食品科 学专业的大四、三、二、一年级的学生组成，指导教师 张红琳 王蓉蓉 ）定期对食堂菜品及餐具进行检测。 为保证检测工作下去 ，每年招新，从我院学生中选拔优秀的学生进入团队 。 目前团队分工如下： 人员安排：鲍春根负责微生物方面实验，小组成员黄俊楠、刘甜甜、徐福飞 覃洁琪负责食品农药残留，小组成员冯翔宇、郑颖、甘可凡 吴颖锋负责重金属检测，小组成员吴子凡、庄宁、付雨雨 四、 检测内容 、微生物的检测 食品微生物污染是食品腐败变质，引起食物中毒的主要原因，因此是我们检测工作的重点 。我们主要对餐具与菜品（熟食）进行检测。 1.1 餐具检测 餐具清洁与否，影响者食品安全。 为了检测餐具是否消毒彻底，我们选用大肠杆菌检测试纸片 来检验其是否超标，如超标说明消毒不彻底 。 1.2 菜品微生物检验 我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数， 大肠菌群和致病菌三项。 1.2.1 菌落总数的测定 我们采用国家标准介绍的方法检验菜品中的大肠杆菌 ，所得结果 参照国家标准判定是否超标。 采用平板菌落计数法： 以无菌操作将检样 25g 剪碎，放于含有 225mL灭菌生理盐水的灭 菌玻璃瓶中，经充分震荡制成 1:10 的均匀稀释液。用 1mL灭菌吸管 1:10 稀释液 1mL，沿管壁徐徐注入含有 9mL灭菌生理盐水的灭菌试管中，震荡摇匀制成 1:100 的稀释液。依次类推，做出一个梯度的稀释液。选择 2~3 个适宜稀释度，移取 1mL稀释于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。 移入平皿后及时将凉至 46℃的营养琼脂培养基注入灭菌平皿约 15mL，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基注入空白灭菌 平皿中做空白对照。待琼脂凝固后翻转平板置于 36℃恒温箱中培养 48h，取出计算平板内菌落总数数目，乘以稀释倍数，即得每毫升样 品中菌落总数。根据 GB 4789-2010 普通食品中菌落含量不能超过 3000cfu/g(ml) 。 实验材料 ： 营养琼脂培养基的制备：称取 2.5g 琼脂粉， 9g 蛋白胨粉，一起 放在烧杯中溶解，移至容量瓶定容至 250ml。摇匀后，移至 250ml 锥 形瓶中，用报纸封好。 无菌生理盐水的制备：称取 2.25g 氯化钠固体，溶解定容至 250ml 容量瓶中。摇匀后，移取 9ml 至 25ml 锥形瓶中，报纸封好。另取 225ml 250ml 锥形瓶中，用报纸封好。 实验仪器 ：无菌操净台和恒温培养箱 1.2.2 、大肠菌落的检测 采用快速试纸片法 样品制备：以无菌操作将检样 25g 剪碎，放于含有 225mL灭菌生 理盐水的灭菌玻璃瓶中，经充分震荡制成 1:10 的均匀稀释液。再制 作一个 1:100 的均匀稀释液。通常饮料和饮用水采用原液和 1:10 两 个稀释度，其他食品采用 1:10 和 1:100 两个稀释度。 检测：快速检验纸片每份由 3 片大纸片和 6 片小纸片组成，用 10mL灭菌吸管吸取 10ML原液或者第一稀释度的稀释液加入含有大纸 片的塑料带中， 吸透后平放做三个重复； 然后再用 1ml 灭菌吸管吸取 1ml 同一稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中， 做 3 个重复； 然后再取一支 1ml 灭菌吸管吸取 1ml 第二个稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中，做三个重复。 结果判定： 将接种好的纸片放入 37℃培养箱培养 15~24h，若纸片变黄或者在黄色背景上呈现红色斑点为大肠杆菌阳性纸片， 纸片保持紫蓝色不变或在紫蓝色背景上呈现红色斑点， 但周围没有黄色则均为大肠菌落阴性纸片， 记录每个稀释度大肠菌落阳性纸片数， 根据大肠杆菌 MPN表查出相应的大肠菌落数。 （原液的菌落数在查出的结果数除以 10） 实验材料：试管，采样瓶，试纸片 实验仪器：无菌操净台，恒温培养箱。 1.2.3 、常见致病菌的检验（以沙门氏菌为例） 采用快速试纸片法： 沙门氏菌的检验（沙门氏菌测试纸片法） ：以无菌操作将检样 25g 剪碎，放于含有 225mL灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶中， 经充分震荡制 1:10 的均匀稀释液。将测试片水平放在台面上，揭开上盖膜，用灭菌吸管吸取稀释液 0.5ml ，均匀加到吸水滤纸上，然后轻轻将盖膜放下。将加了样的测试片平放在 37℃培养箱内培养 15~24h。对测试纸进行观察，呈紫红色的菌落为沙门氏菌。 1.2.4 季节性致病菌检测 食源性疾病多发生在夏秋季节， 在这两个季节