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第二节 玉米浸泡 玉米浸泡 玉米浸泡（亦称为玉米浸渍）是玉米湿磨生产基本过程中第一步，也是湿磨提取淀粉的首要过程。浸泡质量直接影响着各类产品的收率和质量。 浸渍的目的 ：①破坏或者消弱玉米粒各组成部分的联系，分散胚乳细胞中蛋白质网，使淀粉和非淀粉部分分开。 ②浸渍出玉米粒中的可溶性物质。 ③抑制玉米中微生物的有害活动，防止生产过程物料腐败。 ④使玉米软化降低玉米粒的机械强度，便于后工序的操作。 玉米浸泡 一、玉米浸泡机理 1、亚硫酸的作用 玉米皮是由半渗透膜组成，要使玉米粒内部的可溶物渗透出来，必须将半渗透膜变成渗透膜，亚硫酸具有这种功能，这是亚硫酸的第一个作用。 第二：亚硫酸能将玉米粒的蛋白质网破坏，使被蛋白质网包裹的淀粉颗粒游离出来，从而有利于与纤维与蛋白质分开；同时还可把部分不溶性蛋白质转变成可溶性蛋白。 亚硫酸在浸泡中的作用，实质上是HSO3－和SO32－的作用，SO32－的还原作用与pH有关，pH在5的时候反应速度最大。一般玉米粒内的pH4.09~4.5比较有利于还原反应。 据估计，浸泡中使用二氧化硫只有5.7％为玉米吸收，其中45％在胚乳蛋白质内，2％在淀粉内，40％在胚芽内，吸收的二氧化硫中只有12％与蛋白质反应。 第三：亚硫酸还可将玉米粒内部的无机盐得到溶解，从而释放在浸泡水中。同时还能抑制霉菌、腐败菌及其他微生物的生命力，具有防腐作用。而亚硫酸能促使乳酸杆菌的繁殖和生长而产生乳酸，则是它的特殊作用。 玉米浸泡 2、乳酸的产生及其对浸泡的影响 ①乳酸的产生：乳酸是乳酸杆菌依赖玉米经浸渍溶出的糖为基质，并将其发酵转化而生成的。乳酸菌主要有玉米本身及玉米携带的空气中而来，同时乳酸生成中，原菌也不断地大量繁殖。 ②乳酸菌发育条件 由于乳酸菌所能承受的最高温度54℃，限制酵母菌生产的最高温度是48℃，低于48℃时酵母菌会大量产生，将糖分解成CO2和乙醇从而对浸泡不利，所以菌种发育的适宜温度是48℃，介质pH为弱碱性或中性。 玉米浸泡中乳酸菌是一种耐高温的乳酸菌，菌体长度5－10μm，有的单独存在，有的连成链状。 玉米浸泡 ③乳酸的作用 第一，乳酸作用于玉米胚乳细胞壁上形成洞或坑，使浸泡水进入籽粒内部而作用于蛋白质网。 第二，乳酸的生成可降低浸泡水的pH值，抑制其他微生物的生长。但乳酸量过大pH过低也会使乳酸菌受到抑制。 第三，乳酸能促进玉米蛋白的软化及膨胀，还能使分子质量相对高的可溶蛋白发生水解，从而减少浸泡水蒸发浓缩过程中泡沫的产生和胶体沉淀。 第四，乳酸不易挥发而残留在浓缩液中，从而能保持玉米浆浓液中的钙、镁离子含量， 从而减少加热管的结垢。但乳酸量不宜过大，因为乳酸量过大时蛋白质溶解度也随之提高，蛋白的溶解不利于淀粉与蛋白的分离。 玉米浸泡 3、浸泡过程中的三个阶段 第一阶段是乳酸的作用。在这一阶段新玉米与含高浓度乳酸的浸泡水（老浆）接触，此时SO2含量与pH都较低，可抑制玉米带来的微生物的有害活动，同时高浓度乳酸作用在玉米胚乳上形成坑洞，浸泡水易于渗入玉米粒内部。 第二阶段是SO2扩散阶段。在这一阶段玉米与浓度较高的SO2和浓度较低的乳酸接触，SO2将通过上一阶段形成的坑洞，扩散至籽粒内部，发挥其作用。 第三阶段是SO2作用阶段。在这一阶段SO2扩散进入玉米粒内部，降解蛋白质。高浓度的SO2可保证在其扩散时，有足够的SO2存在于浸泡水中。此阶段浸泡水中的乳酸和固形物含量都比较低。 根据浸泡三个阶段的原理，逆流浸泡是比较科学合理的。 玉米浸泡 二、玉米浸泡要素及质量控制 1、玉米浸泡三要素：玉米的浸泡温度、时间及浸泡水中SO2浓度通常称为浸泡三要素。 ①温度：根据乳酸菌承受最高温度54℃和低于48℃时会过量而产生对浸泡不利的因素，所以浸泡温度不低于48℃不超过52℃，实践证明这一点是正确的。 ②时间：水分多由根冠借毛细管作用沿籽粒四周，通过凹陷区很快进入有孔的胚乳。实践证明在49℃时4小时胚芽变湿，8小时胚乳变湿，但使籽粒完全软化及纤维性组份水化却是较慢的，一般为12－18小时。 水分渗入玉米软化时间、乳酸与SO2进入粒内与蛋白质发生反应生成可溶物时间及粒内可溶性物质、无机盐溶出时间等加在一起不低于36小时。一般控制在40小时。 ③浸渍剂 亚硫酸浓度一般控制在014-0.16%。 玉米浸泡 2、玉米浸泡质量标准 ①感官指标：手握松散有弹性、手捏能挤出胚芽、种皮能剥离且透亮有光泽。 ②理化指标：（1）湿玉米水分42－46％ 　　　　　　　　　　可溶物≤2.5％ 酸度：100g干物质耗NaOH量不超70－90ml（0.1mol NaOH） 　　（2）浸泡水干物质含量6－8％ 　　　酸度不低于11％（以HCl％计） 浸泡水排出量0.5－0.7m3/T玉米 玉米浸泡 3、玉米浸泡操作与工艺控制 ①浸泡温度及检测控制：