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餐饮服务技能 技 能 分 类 一、托盘 二、餐巾折花 三、摆台 四、斟酒 五、上菜 六、分菜 托 盘 托盘送物的优点：有利于餐厅服务的规范化和服务质量的提高，也使客人感觉餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。托盘又称之为“服务员的第三只手” 托盘的种类 1.托盘按质地可分为：木质类、金属类、橡塑类 2.按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形。使用时可根据不同的需要选择合适的托盘。 3.按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘。其中圆托盘最常用，一般用于运送菜点、酒水、餐具等，在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。 托 法按所托物品的轻重分为轻托和重托  轻托因托盘平托于胸前，又称为“平托”、“胸前托”，用来端送体积较小、重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘中物品较轻一般在5kg以下故称轻托。 左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。 重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在10—20kg，因为盘中所托物品较重，故称重托。 重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘撑托于肩上。 托盘的操作步骤及方法 （1）理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净、擦干，将洁净的餐巾或垫布用清水打湿后拧干，端正地铺在盘内，外露部分要均匀。使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动。 （2）装盘：一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 重量分布得当，盘中的物品不可太近也不可太远，一般间距为一指为宜。 （3）起盘：左脚前迈一步，稍倾前身并下蹲，右手将托盘拉出搁台2/3.左手掌申平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90℃，用左手五指尖和掌跟接住托盘底部中间部位，掌心不于盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部。 （4）行走：是端托与行走的协调，在端托行走时头要正、肩要平，挺胸收腹、面带微笑、目视前方、顾及左右。脚步轻盈，右臂随着步子自然小幅度摆动，如遇障碍物要侧身避让，避让时姿势要自然。 （5）落盘：是托盘最后一个环节，落盘时上身前倾，前迈左脚，屈膝下蹲。把托盘底部前沿平方于操作台上，右手将托盘推进。 动作要领及注意事项 动作要领 ①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不近发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 ③托盘行进间，操作人员应面带微笑，目视前方随时注 意观察行进路段有无障碍物或其他行进间人群，右手随 时准备做“护托”动作。 注意事项 平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方） 稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈） 松：一松（面部表情轻松自信） 餐 巾 折 花 餐巾又名口布、席巾等，他是餐厅中常用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它当做为提高服务质量和服务档次的一个重要内容。 餐巾的作用 （1）餐巾是一种卫生保洁用品 （2）餐巾可以装饰美化餐台 （3）餐巾是一种无声的语言，烘托宴席气氛 （4）餐巾花型的摆放可标志主宾席位 餐巾折叠分类 按餐巾花的装置物分 A:杯花 B:盘花 按餐巾花的造型分 A:植物类 B:动物类 C:实物类 餐巾折叠的基本技法 技法： 叠、折、卷、穿、翻、拉、 捏、掰、攥 台面及成品欣赏 摆 台 中餐摆台程序 1）铺台布：推拉式、撒网式、抖铺式等 2）摆骨碟 3）摆汤碗和汤匙 4）摆放酒具 5）摆放筷子 6）摆放其他用具及公用具（湿巾托、牙签盅、 烟灰缸、酒水牌、菜牌等） 铺台布 服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上。上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布常用的方式有两种：一种是推拉式（适用于方台或十位以下圆台）；另一种是撒网式（十二位以上圆台适用）。 台 型 四人方台： 十字对称；六人圆台： 一字对中，左右对称；八人圆台： 十字对中，两两对称；十人圆台： 一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同 。 摆 台 摆放餐具要相对集中，餐具、酒具配套齐全合理，图案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美观、科