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滚揉技术 滚揉是肉块中能量转换的物理过程。它促进了液体介质（盐水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可得到提高。 最佳的滚揉系统能提供尽可能多的参数控制，可生产出高品质、高出品率和标准化的产品。 ??无空气注射：注射时不产生气囊，从而消除好氧菌的存在。 ??适当的载荷：适当的载荷对达到最佳滚揉效果是最基本的。如果滚筒装载过多，肉块的下落和运动即受到**；装载太少，则肉块下落过多会被撕裂，导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。建议按容积计装载60%，即454克/升。误差取决于被滚揉肉块的密度(去骨高注射量还是带骨低注射量)。 ??滚揉期间的工作和间歇：在滚揉循环中允许肉块“休息”是很重要的。通常建议在开始的时候采用10、15、或20分钟工作接5或10分钟间歇。 然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于真空起着很重要的作用，有些产品需要的间歇时间比滚揉时间要长。 ??滚揉机的转速：滚揉速度控制肉块在滚揉机内下落的力。通常建议10至12转/分(rpm)。但有些产品需要转速低一些，购买的设备应有速度选择。 ??滚揉方向：滚揉机应柔和地推挤，按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到最佳效果。设备应有反转功能，在卸料前滚揉循环的最后5分钟应反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。 ??真空：真空可能是滚揉机最重要的功能