海螺丸配方.docVIP

海螺丸 一、应用配方示例 单位：％ （一）皮： (1)鱼糜：45 (5)肥膘肉：7.5 (9)淀粉: 20 (2)白糖：2 　 (6)冰水: 17 (10)鱼香精: 0.1 (3)食盐: 2 (7)蛋清：10 (11)鲜味佳: 0.1 (4)味精: 0.8 (8)特香源: 0.06 (12)乳化浆：10 (二)馅： (1)腿肉：60 (6)槽头肉：30 (11)鸡胸碎：25　 (2)葱酥：5 (7)木薯淀粉：10 (12)特香肉精膏：0.12 (3)特磷素2＃：0.2 (8)白糖：2.5 (13)鲜味佳：0.15 (4)特丽磷1＃：0.2 (9)胡椒粉：0.08 (14)食盐：1.6　　 (5)味精：0.7 (10)特香源：0.1 (15)宜香肉精油：0.1 二、操作工工艺操作过程： 1、鱼糜的选用：一般宜选用蛋白质含量高，脂肪含量低的鱼种。如：鳕鱼、金线鱼、狗母鱼等。其次，要选用经过漂洗，鲜度好的鱼糜。 2、猪肉选用：可以选用腿肉和肥膘相互搭配，也可以直接选用五花肉。 3、原料