液体乳工艺.pptVIP

第四节 液态乳 一、 液态乳的概念和种类 液态乳一般指以新鲜牛乳或乳粉等为原料，，经合理的调配、有效的加热杀菌方式处理后，制成分装出售的饮用液态牛乳。 分类 按产品组成成分分类： 1、全脂牛乳 以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂而加工。含乳脂肪在3.1％以上。 2、脱脂牛乳 将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成。乳脂肪在0.5％以下的牛乳。 3、强化牛乳 把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分加以强化的牛乳。 4、复原乳 也称再制奶。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。 5、花色牛乳 以牛乳为主要原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果汁（果料），再加以调色调香而制成的饮用乳。 6.低脂牛乳 含乳脂肪在1.0～2.0％的牛乳。 按杀菌强度分 1．低温长时间杀菌乳 牛乳经62～65℃，30min保温杀菌。在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。 2．高温短时间(HTST)杀菌乳 通常采用72～75℃，l5s杀菌，或采用75～85℃，15～20s杀菌。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。 3．超高温杀菌(UHT)乳 一般采用120～150℃，0.5～8s杀菌。由于耐热性细菌都被杀死，故保存性明显提高。但如原料乳质量不良（如酸度高、