烘焙果酱.docVIP

烘焙果酱 配方：卡拉胶0.3%；低脂果胶0.4%；黄原胶0.2%；变性淀粉6%； 白糖20%；麦芽糖20%； 柠檬酸0.7%；筷子头大小的果肉粒 20%；鲜榨水果汁15%；山犁酸钾2克；氯化钾0.2%；氯化 钙0.15%；水果香精0.2%； 操作：以一次生产2公斤为例， 用1公斤冷水化开120克变性淀粉，然后煮沸此淀粉水，煮好淀粉糊后把此淀粉糊全部倒进搅拌器中，再把称好的6克卡拉胶；8克低脂果胶；4克黄原胶一齐放进搅拌器中，开动搅拌器，使胶体溶解，之后，把搅拌器中的胶体全部倒进锅中（煮果酱的锅），之后，在锅中加进400克白糖，加进400克麦芽糖，然后加热煮沸2分钟，关火，加进预先榨好的果汁300克，加进预先切好的果肉粒400克，搅拌均匀，冷却至70度，先加进用50克热水溶解的kcl氯化钾4克；cacl氯化钙3克，搅拌均匀，之后加进用50克热水溶解的柠檬酸14克，加进用50克热水溶解的山犁酸钾2克，搅拌均匀，最后加进香精0.4克，冷却，包装， 特点：口感好(不显得太甜，酸甜适口，爽滑细腻)，涂抹性好，耐烘 焙，不缩水，市场卖价达15~20元/公斤。