熬糖技术.docVIP

1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，白色，晶体粒均匀，松散，甜度高，无杂味，易溶于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。这种糖浆是制作广式月饼的最佳原料。其他糖类，如黄糖，赤糖，冰糖，白糖粉等，因为杂质多，或色泽不佳，都不如粗白砂糖制作糖浆好。 2.煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，火候过猛、时间过长或在溶化过程中少铲动，都会将糖煮焦。 3.煮糖时加入柠檬酸，是制作试广式月饼中的一大特色，它能使月饼皮回油快，且色泽金黄柔软闪亮；但多放了口感不好，味太酸，放少了则饼皮回油后生硬而色泽默然无光。 4.鉴别分析糖浆的浓度标准：（1）从观感上看，用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。（2）从触感上分析，用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冷后的糖浆用手搅动时有一定阻力。符合上述两个条件中的任何一条，铲出来的糖浆浓度则符合要求。 5.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖量相对减少，搓皮时水分大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，色泽度不好；若糖浆浓度过稠，使用面粉的受糖量便相对增大，则导致成品烘熟后容易泻脚，离壳和焦黑等。 6.煮糖浆要先猛火后慢火，这样可使糖浆中的水分不易过快挥发；不会导致浓度过大。煮糖时如果从头到尾都用旺火，则