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《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编 项目二 食品物理特性检验? 【知识目标】 掌握密度、相对密度、折光率、粘度、色度、旋光度的概念。 【技能目标】 能熟练操作折光计、粘度计、旋光计和各种相对密度计。 《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编 工作任务一 食品相对密度的测定 一、 准备工作 （一）知识准备 密度是指在一定温度下单位体积中物质质量, 其单位为g/cm3，以ρ表示。密度值随温度的改变而改变，故密度应标出测定时物质的温度，如ρt。 相对密度，又称比重，是一物质的质量与同体积同温度纯水质量的比值，以d表示。不同温度下物质的相对密度不同，水温为4℃时物质的相对密度d4最小。若其它温度下得的相对密度为dt，则 ，式中 为t℃时水的密度。 （二）器材的准备 分析天平、附温度计的密度瓶。 《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编 二、测定 将密度瓶先用自来水清洗干净，再用蒸馏水冲洗1遍，然后用无水乙醇冲洗1遍，将乙醇倒入回收瓶后再用乙醚冲洗1遍，将乙醚倒入另一回收瓶。将密度瓶干燥至恒重；准确称量密度瓶的质量；取下瓶盖和小帽，装入试样；将装满试样的密度瓶置于20℃水浴中浸0.5h，使内容物的温度达到20℃，盖上瓶盖，用细滤纸条小心吸去支管上的试样，使试样液面与支管口刚好平齐，盖上小帽，取出，用滤纸将密度瓶外擦干。置天平室内0.5h，准确称量。将试样倾出，洗净密度瓶，装满纯水，于20℃水浴中浸0.5h，使瓶纯水的温度达到20℃，盖上瓶盖，用细滤纸条小心吸去支管上的纯水，使纯水液面与支管口刚好平齐，盖上小帽，取出，用滤纸将密度瓶外擦干。置天平室内0.5h，准确称量。 三、结果计算 试样在20℃时的相对密度教材式（2-1）进行计算。 计算结果表示到称量天平的精度的有效数位。 《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编 能力拓展? 一、相对密度天平法测食品的相对密度 （一）原理 韦氏相对密度天平是以阿基米德原理制成的特种天平，它可以用来测定食品的相对密度，在20℃时，分别测定玻锤在水及试样中的浮力，由于玻锤所排开水的体积与排开的试样的体积相同，根据水的密度及玻锤中水中与试样中的浮力，即可计算出试样的相对密度。 （二）分析操作 （三）结果计算 《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编 二、相对密度计（比重计）法测定食品的相对密度 （一）原理 相对密度计（比重计）是根据阿基米德原理制成的，其种类很多，但基本结构及形式相同，都是由玻璃制成外壳，头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、汞及其他金属，中部是胖肚空腔，尾部细长形，附有刻度标记，称为“计杆”。相对密度计（比重计）刻度的刻制是利用各种不同相对密度的液体进行标定，制成不同标度的相对密度计（比重计）。相对密度计（比重计）法是测定液体相对密度最简便、最快捷的方法。但准确度不如密度瓶法。 （二）常见相对密度计 1、波美计；2、糖锤度计；3、酒精计；4、乳稠计。 （三）相对密度计的使用方法 《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编 工作任务二 食品折光率的检验 一、准备工作 (一) 知识准备 折射率是食品的一个物理指标，它反映食品的均一程度和纯度。折射率的大小因物质种类、性质、浓度大小而异。即不同物质有不同的折射率，对同一物质而言，折射率的大小取决于该物质溶液的浓度的大小，溶液浓度增大折射率也相应增大。 折射率广泛用来测定物质溶液的浓度，如油类、醇类、糖类的浓度。 (二) 器材准备 手提式折光计。 《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编 二、测定 手提式折光计，体积小，携带方便，适合于现场检验。但其测量结果不够精确。每次操作完毕，用水洗净镜面并擦干，如果是油质样品，则先用乙醚或二甲苯擦洗，再用水洗净擦干。 强酸、强碱和腐蚀性物质不能用本仪器测量。 《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编 能力拓展 阿贝折光计的使用 （一）阿贝折光计的结构 阿贝折光计是常用的折光计，其结构见教材图2-5 （二）使用方法 每次操作完毕，用水洗净镜面并擦干，如果是油质样品，则先用乙醚或二甲苯擦洗，再用水洗净擦干。强酸、强碱和腐蚀性物质不能用本仪器测量。 《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编 工作任务三 食品旋光度的检验 一、准备工作 （一） 知识准备 1、旋光度与比旋光度 光活性物质使偏振光旋转的方向是该物质的特性，顺时针方向为右旋，记为“+”，逆时针方向为左旋，记为“—”，偏振光经过光活性物质时，振动方向改变的角度称为光活性物质的旋光度。 若规定光活性溶液的质量浓度（或光活性纯物质的密度）为1g/1mL，液层长度为1dm，所用偏振光为钠光谱D线波长，测定温度为20℃，则偏振面所旋转的角度，叫做该物质的比旋光度。 2、淀粉含