食品添加剂讲义学生.ppt

第一章　　总论 第一节：食品添加剂的定义和分类 一、定义 现代食品工业不可缺少的一部分，添加量0.01～0.1％ 对改善食品的色、香、味；调整食品营养结构；提高食品质量档次；改善食品加工条件；延长食品保存期等方面发挥着极其重要的作用 现代食品工业的重要支柱。没有食品添加剂就没有现代化的食品工业 大米、油、盐、酱、醋、饮料、面包、饼干、快餐面 我国《食品卫生法》：“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质” 食品营养强化剂：“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。 二、分类 国际上没有一个统一的标准 可按其来源、功能和安全评价划分。 1、来源： 天然：动、植物，微生物代谢产物或矿物。 人工化学合成 2、功能：按添加剂在食品中所起的作用 我国GB2760—1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》按其主要功能分为酸度调节剂、抗氧化剂、营养强化剂等22类。 3、 安全评价划分 FAO/WHO食品添加剂法规委员会（CCFA）根据安全评价资料，将食品添加剂分为A、B、C三类，每类再细分为（1）、（2）二类 A类：FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）已制定人体每日容许摄入量（ADI）或暂定ADI者，其中： A（1）类：经JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值或认为毒性有限无需规定ADI值者。 A（2）类：JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 第二节 食品添加剂的作用与要求 一、食品添加剂的作用 1、有利于食品的保存，防止食品腐败变质。 防腐剂可以防止由微生物引起的腐败变质，防止微生物引起的食物中毒 抗氧化剂可防止或推迟食品的氧化变质 2、 改善食品的感官性状。 色、香、味、形、质地是衡量食品质量的重要指标 适当使用着色剂、香料及乳化剂、增稠剂等添加剂，可明显提高食品的感官质量。 3、保持或提高食品的营养价值。 防腐剂和抗氧化剂对保持食品的营养价值也具有一定的意义。 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值。 4、增加食品的品种和方便性。 超级市场有多达20000种以上的食品可供消费者选择。 大都取决于防腐、抗氧、乳化、增稠、以及不同的着色、增香调味乃至其他各种食品添加剂配合使用的结果。 5、有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化。 6、满足其他特殊需要。 糖尿病：无营养甜味剂或低热能甜味剂（三氯蔗糖） 二、食品添加剂的一般要求 食品添加剂的首要条件是对人体无毒、无害。 1、本身应该经过充分的毒理学评价，证明在一定的使用范围内对人体无害。 2、进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢；或能被正常的解毒过程解毒后排出体外；或因不被消化道吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用而形成对人体有害的物质。 3、在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或被破坏，以免摄入人体，则更为安全。 4、有助于食品的生产、加工和储藏；具有保持食品的营养价值；防止腐败变质；增加感官质量；提高产品品质等作用，并应在较低使用量条件下具有显著效果。 5、严格的质量标准。 6、价格低廉，使用方便，易于检测。 第三节 食品添加剂的危害问题及利弊权衡 一、食品添加剂的危害问题 食品添加剂也必定具有一定的危害性，有些甚至具有一定的毒性。 人们对于食品添加剂可能带来的各种危害十分关注，尤其是人们十分担心长期摄食食品添加剂可能带来的潜在危害。 向食品中掺杂作假是长期以来一直担心的问题 我国《食品添加剂卫生管理办法》中规定：“禁止以掩盖食品腐败或以掺杂掺假、伪造为目的而使用食品添加剂” 人们最关注和担心的是某些食品添加剂可能具有的致癌、致畸作用有可能给人类带来的危害。 目前还没有证据证明人类中出现的致癌、致畸作用与食品添加剂的消费有直接的联系，但在动物试验中确是事实。 亚硝胺：据报道在饮水中给予50～100mg/kg(bw)喂养动物，160～200天后全部动物均致癌。 ⑴、已将那些对人体有害，对动物致癌、致畸，并有可能危害人体健康的添加剂品种禁止使用； ⑵、对有怀疑的品种则继续进行更严格的毒理学检验以确定其是否可用，使用范围，最大使用量及残留量等。 现有大多数食品添加剂均已经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价才得以许可使用。食品添加剂的危害已降到最低水平。 国际上认为由食品产生的危害大多与食品添加剂无关。 人们通常把与食品有关的危害分为五类，其中危害人类最大的是食品的微生物污染（食物中毒），其次是营养问题（营养缺乏，营养过剩），第三是环境污染，第四是误食某些天然物（如毒蘑菇），最后才是食品添加剂。 二、食品添加剂的利弊权衡 食品添加剂具