食品感官评定基本条件.pptVIP

2.1.1 识别检验（如味觉） 2.1.2 味觉灵敏度测试 按上述（表4-2、4-3）稀释溶液，自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评定员，由评定员各取15ml，品尝后按下表填写。 4-7 四种基本味道不同阈值的测定记录表 姓 名 年 月 日 容器顺序 水 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 容器编号 记录 * 品尝时要求评价员细心品尝每种溶液。如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用清水漱口，在品尝下一个基本味道之前，漱口后等待1min。表4-8 为测定实例。 注：○无味；×觉察阀；××识别阀；×××识别不同浓度递增，增加×数。 若候选评价员对味觉的灵敏度不高则不能选为优选评价员。 * 2.1.3 嗅觉灵敏度测试（气味，香气） 将滤纸条浸入香气原料中，在通风橱内风干30min，放入带盖的广口瓶拧紧。 4-9 嗅觉灵敏度测试常用样品举例 * * 匹配试验结果处理 试验结束后，味道识别匹配正确率低于75%和气味 的对应物选择正确率低于60%的候选人将被淘汰。 * 区别检验 此项检验用来区别候选人区分同一类型产品的某种 差异的能力。可以用三点检验或二一三点检验来完成。 试验结束后，对结果进行统计分析。 在三点检验中，正确识别率低于60 %则被淘汰。在 二一三点检验中，识别率低于75 %则被淘汰。 * 排序和分级检验 此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水平的能力，或者判定样品性质强度的能力。 在每次检验中将4 个具有不同特性强度的样品以随机的顺序提供给候选评价员。要求他们以强度递增的顺序将样品排序。应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品以保证候选评价员排序结果的可比性而避免由于提供顺序的不同而造成的影响。试验中常用的样品或者调查问卷如下页表所示。试验结束后，对数据进行分析。只接纳正确排序和只将相邻位置颠倒的候选人。 * * 排序检验问答卷示例 * * 筛选过程中应该注意的几个问题： ①采用与正式感官评定试验相类似的试验材料。 这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。 ②根据各次试验的结果随时调整试验的难度。 难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平，基本上能够分辨出差别或识别出味道(气味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。 * 3.表达能力的测试 用于筛选参加描述分析试验的评定人员。 表达能力的测试一般分为两步进行： （1）区别能力测试 （2）描述能力测试 1) 气味描述检验（检验候选人描述气味刺激的能力） 当试验结束后，即可对结果进行分析评价。一般可按照以下的标度给候选人打分： 描述准确的 5 分 仅能在讨论后才能较好描述的 4 分 联想到产品的 2～3分 描述不出的 1 分 * 2）质地描述检验 该测试是检验候选评价员描述不同质地特性的能力。 * 试验结束后，对结果进行分析。可按以下标度给候选评 价员的操作打分： 描述准确的 5 分； 仅在讨论后才能较好的描述的 4 分； 联想到产品的 2~3 分； 描述不出的 1 分。 当达不到满分的65%的人不适合作这类检验的优选评价员。 * （四）筛选出的感官评定人员培训 对感官评定人员进行训练可以起到下列作用： 1、提高和稳定评定人员的感官灵敏度。 2、降低感官评定人员之间及感官评定结果之间的偏差。 3、降低外界因素对评定结果的影响。 * 一、感官评定人员的类型 专家型 01 消费者型 02 无经验型 03 有经验型 04 训练型 05 * 1、专家型 层次最高 、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。 数量最少且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官评定经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表