餐饮企业硬件设施卫生要求课件.ppt

餐饮企业硬件设施卫生要求;5.1.食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求 5.2.餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则 5.3.食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求 5.4.餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求 5.5.餐饮单位加工场所门窗、工具设备、 卫生设施设计的有关要求 ;《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求 《上海市学校食堂卫生管理办法》要求 《盒饭卫生与营养要求(DB 31/160-2005)》要求 《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》要求;5.2.餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则 ;5.3食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求 ; 工具与设备材质的卫生要求 1.无毒、无异味 2.耐腐蚀 3.不易发霉的。 4.复核安全标准的。 注意要点：食品接触面最好不使用木质材料，工艺上必须使用木质材料的，应不会产生木屑或长霉，对食品产生污染。;5.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求 ;5.原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。 6.有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。 7.如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染。 ;9;10;5.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求 ;12;5.5餐饮单位加工场所门窗、工具设备、卫生设施设计的有关要求 ;6.自助餐及非专间式备餐的快餐店、食堂所供应的食品基本上是裸露的，因此其就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门也应设空气幕等防蝇防尘设施，以保证整个就餐场所的环境能够达到较为清洁的水平 ; 工具与设备 1.食品加工工具和加工设备与食品接触的部分最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒。 2.加工设备应避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品。 3.食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等聚积。 4.生、熟食品盛器能够明显加以区分（要求详见第六章“烹调加工”）。 5.盒饭、饭桶加工单位应配备封闭式专用冷藏（用于冷藏盒饭）或保温车（用于加热保温盒饭、高温灭菌盒饭、桶饭）。车辆内部的结构应平整，以便于清洁。 6.设置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗专用、清洁工具清洗专用水池等。不同功能的水池应分设在不同区域，不宜集中在一个场所内，以避免混用。;洗手消毒设施;排水设施;厕所;食品、工具清洗设施;餐用具清洗消毒和保洁设施 ;餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁场所 ;库房和贮存场所;更衣场所;专间1 ;专间2;26;真实案例分析;本起食物中毒事件的发生原因有： 1、熟食专间的面积过于狭小，与酒店供应规模不相适应。该酒店可同时容纳几千人同时就餐，而设置在熟食专间仅20平方米。由于加工蟹肉数量超过了专间所能够承担的最大数量，部分加工在粗加工、切配场所进行，使熟蟹肉受到严重污染。 2、设计布局不合理。由于专间内的排水沟与粗加工、切配场所相通，垃圾房设置在熟食专间出口处，这样的布局增加了食品污染的机会。 3、食品贮存温度不当、时间过长。大量剔好的蟹肉因冰箱无法容纳，存放在专间温度条件下达10余小时，适宜的温度、时间致使细菌大量生长繁殖。 许多安全问题的发生是由于食品加工操作的硬件设施不完善引起，诸如布局不合理引起交叉污染、缺少洗手消毒设施导致操作人员手部污染食品、清洗水池不足使餐具清洗时收到污染等，因此良好的硬件设施是保障食品安全的基础。本章中所指的硬件设施包括食品加工经营场所、加工设备工具及卫生设施等各种硬件条件，这些条件在材质、设计、运转和维护方面都有食品安全的要求。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（本章中以下陈《规范》）对于餐饮业的硬件条件提出了较为详尽的要求，以下的内容主要是为了便于您更好地理解《规范》中的有关要求。