怎样制作正宗川味卤菜.pdfVIP

四川卤菜已经走进了家家户户， 大部分人都尝过四川卤菜， 并且对它十分喜 爱，四川卤菜未来的发展趋势也一定是朝着更好的方向走的， 随之而来的是四川 卤菜的种类也越来越多， 这个时候就难免会出现很多冒牌的四川卤菜。 那么正宗 的四川卤菜通常会有哪些经验呢？ 四川卤菜中很重要一个原料就是四川卤水， 想要做正宗的四川卤菜， 就要用 到正宗的四川卤水， 那么新制备的卤水该怎么卤呢？经验丰富的老师傅通常会用 新卤水先卤那些肉薄的，同时异味少的食材，比如猪尾巴，鸭脖，鸡爪等，然后 用卤制了几次之后的老卤水卤制那些腥味比较重的猪蹄、猪心、猪头肉等等。 卤水还要避免它发酸发臭。 卤水的变质主要是由于存放不当引起的。 刚刚做 好的新卤水应该存放在那些非金属容器里面， 比如陶瓷管， 塑料桶等等， 灌装好 之后记得不要密封， 也不要盖盖子， 如果担心有异物掉进去被污染， 可以在容器 表面铺一层薄的纱布， 然后把四川卤水放在阴凉通风的地方。 在使用卤水前或者 使用后，都要高温煮沸，避免卤水中滋生微生物，导致卤水发酸变质。 卤菜用的香料和食材是有所搭配的， 很多人通常会把很多食材一起丢进卤水 中进行卤制， 这样做其实是不科学的， 卤出来的味道也不一定好， 经验丰富的老 师傅们通常会把要卤制的食材进行一个大致的分类， 然后根据不同的食材调整使 用不同的香料， 这种调整会涉及到很多细小的注意点， 简单的一两句话也说不清 楚，我们下次再给大家细讲。 总而言之就是， 不要把所有食材一股脑儿扔进一大 锅卤水中，这样不仅卤出来的卤菜不好吃，还会影响卤水的品质。 还要注意卤油的合理使用， 卤油可以保证卤菜的温度， 也可以让卤菜的颜色 更加好看， 更重要的是在一定程度上可以保证卤水的质量， 通常我们需要定期观 察卤油的量， 不能太多也不能太少， 这个量的把控还是要根据多年的实际经验总 结出来！