软饮料 7.植物蛋白饮料.pptVIP

植物蛋白饮料 本章内容 植物蛋白饮料的定义与分类 豆乳类饮料 花生乳 杏仁露饮料 核桃乳饮料 发酵型植物蛋白饮料 植物蛋白饮料的定义与分类 植物蛋白 西方学术界把植物蛋白分为两类，一类叫plant protein，指花、草、树木、灌木等植物中所含的蛋白质；另一类是vegetable protein，即指大豆、花生等可食性果实或油料中所含的蛋白质。 西方发达国家膳食以动物性食物为主，动物蛋白食用过多，导致（文明病）泛滥如肥胖、高血压、高血脂、心脑血管病、糖尿病等。在我国发达地区也有明显表现。 我国食品结构中的蛋白质含量偏低和奶源缺乏。 植物蛋白的生理功能 抗肿瘤作用； 降低胆固醇作用； 对肾脏病的有益作用； 对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用； 降低高血压患者的血压和预防心血管疾病； 容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。 近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。 植物蛋白饮料 定义 植物蛋白饮料（vegetable protein drinks）是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。成品蛋白质含量不低于0.5％。 营养价值 植物蛋白饮料的主要原料为植物核果类及油料植物的种籽； 仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质； 植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇； 植物籽中含有较多的维生素E。 分类（加工原料） 豆乳类饮料：纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料； 椰子乳饮料； 杏仁乳（露）饮料； 其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、南瓜子、葵花子等为原料制成。 植物蛋白的发展前景 进入21世纪，随着人们消费水平的提升，对饮料的要求趋于营养、保健、安全、卫生、回归绿色天然。植物蛋白饮料处在一个发展的最佳时期，具有很大的发展空间。 我国目前植物蛋白饮料以每年30％的速度增长在不少城市，豆奶已成为鲜牛奶的有效补充品。 植物蛋白饮料营养丰富，成分组成合理，具特殊的色、香、味，适合我国广大消费者的口味，是一种物美价廉的营养保健饮料。 植物蛋白饮料也是我国饮料工业发展今后若干年的重要方向。 讨 论 豆乳类饮料 近半个世纪，世界上大豆产量增长迅速： 1950年世界产量1813万吨； 1960年世界产量2599万吨； 1970年世界产量4667万吨； 1980年世界产量8093万吨。 原因： 西方发达国家，过多进食动物性食品，造成“文明病”问题，需要增加植物性食品的消费量，特别是大豆植物蛋白； 广大发展中国家，蛋白质消费量不足，需要发展植物蛋白，特别是大豆植物蛋白。 美国大豆饮料销售额持续上升 豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较 大豆食品中蛋白质的消化率 豆奶与牛奶脂肪组成比较 豆奶中维生素含量 大豆低聚糖(soyben oligosaccharides)是大豆籽粒中可溶性寡糖的总称，主要成分是水苏糖(s1achvose)、棉子糖(raflinose)和蔗糖(sucrose)等。 大豆低聚糖是膳食纤维的一种良好来源。 大豆低聚糖的甜度为蔗糖的70％，大豆低聚糖甜味特性接近于蔗糖，可以代替蔗糖作为低能量甜味剂。 豆奶中含有的大豆异黄酮具有抗癌作用、抗肿瘤活性、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用。另外，具有苦味和收敛性，如含量过高，会产生使人不愉快的味感。 大豆中的酶类和抗营养因子 大豆中存在的酶类与抗营养因子影响豆奶的质量、营养、加工工艺。大豆中以发现的酶类有近30种，其中脂肪氧化酶、脲酶对产品质量影响最大。 大豆抗营养因子6种，其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂甙对产品质量影响最大。 脂肪氧化酶 脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的产物造成豆腥味（正己醇）。 脂肪氧化酶的耐热性较低，80℃是其存活界限。 豆奶生产中采用干热灭活或80℃以上热磨等方法，是解决产品豆腥味的有效手段。 胀气因子 胀气因子是指大豆中存在的棉子糖和水苏糖，其含量分别占全豆的1.1％和3.7％； 由于棉子糖和水苏糖在人体小肠中不能消化，经过大肠时，被细菌发酵而产气，引起胀气、腹泻等。 胰蛋白酶抑制因子 胰蛋白酶抑制因子可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，影响消化吸收，降低蛋白质的营养价值。 耐热性强，不易被破坏。大豆胰蛋白酶抑制物的热稳定性是豆奶加工中最为重要的问题之一。 胰蛋白酶抑制物温度高于100℃，30min，酶活性可下降90％。 海城豆奶事件 2003年3月19日辽宁省海城市铁 西区的8所小学近3000名小学生中 毒、1人死亡的“辽宁海城豆奶事件”。 凝集素是一种糖蛋白，有凝固动物体内红血球作用。 耐热性低于胰蛋白酶抑制剂，蛋白水解酶和加