卤菜配方学习制作.pdfVIP

很多学员在拿到师傅祖传十多年的老配方时肯定会高兴不已， 但在尝了自己 做出来的卤菜后， 就不得不冥思苦想了。 为何都是同样一张配方， 卤水也都是新 起的，但师傅做出来的味道就是比学员们要好吃得多。 难道做卤菜真的还要看天 赋？ 其实做卤菜并不需要什么天赋， 关键是用心去做， 去学。不要光以为只要有 了一张卤菜配方就觉得万事大吉了， 这种想法是万万不行的， 更多的是细节和流 程的注意。例如对香料的处理。 不经过预处理的香料， 只知道一味的去添加。 这是没有意义的。 往往这种做 法根本达不到卤菜美食的基本要求， 只会冠以难吃二字结尾。 因为没有经过处理 的香料配方充满苦味、涩味和冲劲。 香料的预处理中大家最为熟悉的一种方式就是加入清水或白酒或醋进行浸 泡。去除香料本身的异味和苦味， 这在苦香类的香料预处理中用得比较多。 在起 第一锅新卤水的时候， 加入清水对香料的浸煮更有利于调整药性， 去除异味。 想 让香料的味道迸发出来， 可以根据需要选择清炒或油炒， 火候上有炒令黄， 炒令 焦等，具体根据香料的品种进行选择。 想要做出好吃的卤菜仅仅靠卤菜配方真的是不够的，还得多看看师傅怎么 做，哪些细节的地方自己是否也把握好了。 对于不懂的地方虚心去请教师傅， 多 和师傅进行交流沟通等等。