蔬菜蜜饯的加工制作方法.docVIP

蔬菜蜜饯的加工制作方法 1、南瓜脯。选用成熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜。去皮,对开切成2瓣,掏净籽瓤,切成约6毫米厚的大片,再切成0.8~1厘米宽的小片。将瓜片投入沸水中,每次投入量以保证瓜片投入后1~2分钟锅内水能重新沸腾,重煮沸后约2分钟即可捞出瓜片,沥干。将瓜片趁热投进浓度为30%~35%的糖液中浸渍12小时后捞出,然后再将瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔15分钟加1次糖,共加3次。第一次加糖后,糖液浓度为38%;第二次为45%;第三次为52%。最后加进总用糖量0.8%的柠檬酸,继续煮至糖液浓度达58%~60%时出锅,出锅后瓜片再用糖液浸泡24小时。然后将瓜片送入烘房烘制20~24小时,中间翻动1次,温度掌握在65~70℃, 　　2、番茄脯。选用果实饱满,颜色鲜红,无病虫害,无机械伤的成熟番茄。用清水洗净后,去除果柄,在果实上划几个小口,挤去部分种子和液汁,再压成饼状。放入浓度为0.5%的石灰水中浸泡4小时左右,清水洗净、沥干。用浓度40%的糖液将番茄浸泡1天,第二天取出番茄,将糖液加热浓缩，使其浓度达30%~35%,再把浓缩的糖液倒回番茄中,继续浸泡1天;第三天,如前操作,糖液浓缩到40%~42%;第四天,糖液浓缩到45%~48%;第五天,糖液浓缩到50%~55%。第六天,糖液浓缩到60%;第七天,糖液浓缩到60%~65%时,加进0.5%柠檬酸,浸泡10天。当番茄果肉吸