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《餐饮业现场管理规范》国家行业标准正式实施　 　　 1??? 范围 本标准规定了餐饮业现场管理规范相关术语及定义、管理要求和评定原则。 本标准适用于餐饮企业和酒店的餐饮部门。 2?? 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 《中华人民共和国食品安全法》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 GB2760????????? 食品添加剂使用卫生标准 GB5749????????? 生活饮用水卫生标准 GB8978????????? 污水综合排放标准 GB13495???????? 消防安全标准 GB14930.1?????? 食品安全、设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.2?????? 食品安全、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB14934???????? 食(饮)具消毒卫生标准 GB16153???????? 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T10001.1???? 公共信息标志用图形符号 GB/T19001?????? 质量管理体系? 原则、体系和支持技术通用指南 ISO22000??????? 食品安全管理体系? 食物链中各类组织的要求 3??? 术语 下列术语和定义适用于本标准： 3.1 餐饮企业 restaurant 利用固定的经营场所和必要的设施设备通过加工制作向消费者提供食品（含菜肴、点心、饮品）及相关服务的生产经营实体。 3.2 ? 视觉管理 vision management ??? 通过运用特定的颜色和简单易懂的图示标注，对重要的区域、设备设施、餐器具及生产过程中的重要环节，进行提示或警示以达到特定的管理效果。 3.3 “P”牌? “P” mark “P”是“问题”的英文缩写，明示的“P”牌用于识别和区分有故障的设备、设施和问题区域。 3.4 凉菜 cold dish 对经过烹制成熟之后冷却冷藏或者腌渍后的食品以及不需进行烹制加工的蔬菜水果类食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。又称冷荤或冷菜。 3.5 半成品 precooked food ? 食品原料经过初步加工或部分加工后，还需要进一步加工制作的食品或原料。 3.6 热食 hot dish ? 采用热加工烹饪方式加工成菜品后不作进一步处理即可供食用的产品。 3.7 专间 special room 处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间等。 ? 3.8 成品 cooked food 经过加工制成的可直接食用的食品。 3.9 冷藏 chill storage ? 为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点温度以上的较低的适宜温度条件下贮存的过程。 3.10 ? 冷冻 frozen storage ? 在冰点温度以下，保持冰冻状态贮存食品或原料的过程。 3.11 消毒 sanitizing 用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作。 4??? 基本原则 4.1? 物品分类与处置 判断工作必需的物品，与非必需物品分开，工作现场不放置非必需物品，将必需物品的数量降到最低，放在方便取用的地方。 4.2 区域划分与责任到人 全体人员参与，划分每人责任范围，负责清洁、管理工作，以确保工作现场无管理、清洁盲区。 4.3 管理制度明细化、视觉化 应用视觉管理方法，以看板、图表等形式强化管理要求，提高工作效率。 4.4 检查与规范 建立经常性的培训、督促、奖励制度，鼓励所有员工检查工作任务完成情况，养成良好习惯，实现管理规范化、标准化。 4.5 执行与持续改进 持续、自律地执行各项原则，及时总结并提出新一轮改进目标。 5??? 达标 5.1? 达标依据 达标评估的依据是餐饮业现场管理规范评估条件(附录A)。 5.2? 标牌和证书 5.2.1? 经评估的达标企业授予餐饮业现场管理规范达标企业标牌和证书。 5.2.2? 标牌和证书由现场管理规范宣传推广机构统一制作、颁发。 5.2.3? 标牌应置于餐饮企业前厅最明显位置。 5.3? 效期与复核 5.3.1? 餐饮企业现场管理规范达标标牌和证书的有效期为四年。 5.3.2? 对已挂牌的餐饮业现场管理规范达标企业，每两年进行一次年审，每四年进行一次复评。 5.3.3? 对严重降低或复核达不到标准的餐饮企业，将根据情节轻重给予警告、摘牌等处理。 ? 附录A （规范性附录） 现场管理规范评定条件 A.1基本要求 A.1.1 严格遵守建设和运营中涉及的节能、环保、卫生、防疫、安全等法律、法规和标准的要求。 A.1.2 企业现场管理有相应管理机构，有高层管