四川红花椒和青花椒的区别.pdfVIP

食在四川， 味在嘉州！ 卤菜熟食销售旺季已经到来！ 中国对于卤菜需求量是 非常大的， 卤菜制作的核心便是卤菜配料和原材料！ 今天给大家分享一些卤菜必 备品——花椒！ 卤菜对于花椒是非常挑剔的。 花椒分为红花椒和青花椒、 野花椒三种， 在制 作菜品时， 一般以红花椒和青花椒为主。 还有一种叫藤椒的花椒品种， 在中餐中 使用较为普遍。用途十分广泛！ 在五香卤水中， 红花椒主要起到增味去腥的作用， 香味不如青花椒， 一般用 量不宜太多， 否则菜品呈现麻味， 下锅时间同食材下锅时间一致， 而在麻辣卤菜 中，为了增加菜品丰富的麻辣口感， 红花椒的使用量则较大， 只是花椒不宜在卤 水中久泡，所以食材卤熟出锅后，应及时将花椒打捞出锅。 在卤水中使用青花椒， 除了有去异味的作用， 更多的是为了增加卤菜的香味。 不但能大大提升卤菜的香味， 而且具有开胃增食的作用。 由于其香味易挥发， 下 锅早了，香味挥发了，下锅迟了，香味又没出来，所以在卤菜时，为了留住并激 发其香味， 通常在关火前 5 分钟下入卤锅中比较好， 这样， 能很好的保留青花椒 的香味。因其相较于红花椒麻味较弱， 所以在制作麻辣卤菜时， 两者都是混合使 用。 藤椒，也叫竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。果实颗 粒大，颜色为绿色，有光泽，含油多，其味芬芳，清香味较重。在藤椒系列中， 都会广泛运用！