第三章畜禽的屠宰及分割.pptVIP

;第一篇　肉与肉制品第三章 畜禽的屠宰及分割;第一节 畜禽宰前的准备和管理一、宰前的检验和选择;第一节 畜禽宰前的准备和管理一、宰前的检验和选择; (二）宰前病畜禽的处理宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理： １.禁宰　 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指 定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。 ;２.急宰;３.缓宰;(一) 宰前休息　　消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒来赶牲畜 (二） 宰前禁食、供水　　屠宰畜禽在宰前１２-２４ ｈ断食。断食时间必须 适当。一般牛、羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ ｈ。（三）猪屠宰前的淋浴;第二节 屠宰加工;屠宰过程中影响猪肉质量的因素;;击晕方式;电击晕要求;快速卸猪和刺刀; 二、家禽的屠宰加工工艺;１. 高温烫毛 ７１~８２ ℃，３０~６０ s。高温热水处理便于拔 毛，降低 禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。 由于表层所受到的热伤害， 反而使贮藏期比低温处理短。 温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老，而且易 导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可能不采用高温处理。 ;２.中温烫毛 58.9~65℃，30-75s。 国内烫鸡通常采用6５℃，35s.鸭60~62℃.120~150s。 中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、 潮湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。 但由于角质脱落，失去 保护层，在贮藏期间微生物易生长。 ;３. 低温烫毛 ５０~５４ ℃，９０~１２０ s。 这种处理方法羽毛不易 去除 ，必须增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水(６２~６５℃）处理。 此种处理禽体外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。 ; (四) 脱毛 (五) 去绒毛 去除方法??三种： １.钳毛:将禽体浮在水面(２０~２５℃)钳毛 2. 松香拔毛 3. 火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不能将毛根去除 ;(六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏 取内脏前须再挂钩。 活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。 (八) 检验、修整、包装 贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温达到-１２℃，即可贮藏。;一、宰后检验方法肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室检查方法(一）视检(二) 剖检(三）触检(四) 嗅检;一、切割分级的方法 (一) 猪肉分割 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿 五大部分。;美国猪肉胴体的分割;德国猪肉的分割;我国牛肉的分割;美国牛肉的分割;美国羊肉的分割图;猪分割肉的冷加工 ;思考题;５. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？ ６. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？ ７. 在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？