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餐饮服务（初级）习题与答案 一、判断题（下列判断正确的请打“√”，错误的请打“×” ） 1．餐厅服务员在接待宾客服务准备中要做到“三知”“六了解”。（ ） 2．知识分子、干部比较喜欢吃鲜嫩、营养价值高的菜肴。（ ） 3．文艺界人士要求菜肴质细、清淡，少而精。（ ） 4．运动员既重视菜肴的营养价值，又要求数量充裕。（ ） 5．老年人消化能力弱，喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、易消化的食品。 6．中年人一般喜欢吃辛辣、味鲜、复合型口味的菜品。（ ） 7．全家老少三代聚餐，餐厅服务员介绍菜品时，应偏重适于老人和儿童的菜品。 （ ） 8．零点接待也称散座服务或小吃服务，指客人随到随吃，先吃后付款。（ ） 9．零餐服务的特点是宾客用餐具有多样性，就餐时间具有随意性。（ ） 10．餐厅服务员仪容仪表总的要求是整齐划一。（ ） 11．上菜服务最重要的一点是保证菜肴应有的造型。（ ） 12．上菜时顺序要正确，速度越快越好。（ ） 13．四川菜主要由成都菜和重庆菜组成，历史悠久，享誉中外。（ ） 14．苏州菜的特点是细切粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香。（ ） 15．粤菜的主要代表菜有香酥鸭、油淋鸡、松鼠鱼等。（ ） 16．餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品；餐巾可以装饰美化餐台；餐巾花可烘托就餐气氛；餐巾花的摆放可标示出土宾的席位。 （ ） 17．餐巾花外观造型可分为植物、动物、实物三种。 （ ） 18．主宾席位上的餐巾折花被称为主花，主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观、醒目的花形。（ ） 19．餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。（ ） 20．木质托盘用木做胎，外表用油漆进行彩绘。（ ） 21．金、银托盘一般用不锈钢做胎，外镀金或银。（ ） 22．长方形托盘，其规格是长38 cm，宽51 cm。（ ） 23．在端托菜肴服务中，盛器与托盘尺寸相同或大于托盘时，可以采用徒手端托的方法服务。（ ） 24．装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。（ ） 药。 25．托盘服务中，如同时端托的物品质量和高度不同时，应将较高的物品放于托盘的一侧。（ ） 26．装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产生声响。 （ ） 27．正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进，并做到稳中求快。（ ） 28．端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作的效果。（ ） 29．摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐饮用具。（ ） 30．餐酒用具摆放时要相对集中，各种容酒用具要配套齐全。（ ） 31．摆放餐、酒具时，摆放距离应相等，图案花纹应对正，做到整齐划一，符合规范标准。（ ） 32．摆放餐、酒用具时，应做到既清洁卫生，又有个性。（ ） 33．摆放餐、酒用具时，既要方便宾客使用，又要便于餐厅服务员服务。（ ） 34．摆放葡萄酒杯时，杯柱应对正骨碟中心，杯柱距勺垫边1 cm。（ ） 35．筷架应摆放在骨碟的右侧，与勺垫的横向中心为一条线。 （ ） 36．公用勺应放在靠桌边一侧，公用筷放在桌心。（ ） 37．大型宴会餐桌的台号应摆放在每张餐台的上首处。（ ） 38．零餐方桌摆台，公用餐具应摆在主人席位的右侧。（ ） 39．零餐方桌摆台，公用勺和公用筷应斜放在公用碟内。（ ） 40．西餐摆台应根据饮用酒水的种类决定摆放酒杯的数量和种类。（ ） 41．西餐摆台所用餐、酒及各种用具一般需根据用餐菜单所列菜肴的内容及顺序准备。（ ） 42．西餐摆台时，摆放餐刀、叉、勺，应从展示盘左侧顺序摆放。（ ） 43．西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。 （ ） 44．鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距为1 cm。 （ ） 45．西餐摆台时，甜食勺放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右。 （ ） 46．西餐午、晚餐摆台时，餐刀应摆在装饰盘左侧，餐叉应摆在右侧。 （ ）47。酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物果实经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性的饮料。（ ） 48．发酵酒是指从酿酒原料直接提取或用压榨法取得的酒浆。（ ） 49．蒸馏酒是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯而成的酒。（ ） 50．啤酒是用麦芽经糖化后加人酒花，再用酵母菌发酵而成。（ ） 51．啤酒的麦芽糖含量在11％～25％之 间。（ ） 52．果酒是以各种含糖量较高的谷物为原料，经发酵压榨酿制而成的。（ ） 53．汽酒的乙醇含量在12°左右。 （ ） 54．配制酒是酒与酒或酒与