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火锅单店预算及常规管理 店员配置及成本： 以预算每月RMB 25万营收，60餐位，每客消费RMB 42元计算，应配置人员如下： 职位 人数 预算薪资（元） 职位 人数 预算薪资（元） 店长 1 RMB3000－4500 厨务组长 1 RMB1800－2300 主管 1 RMB2000－3000 厨务副组长 1 RMB1500－2000 收银员 2 ×RMB1200＝2400 干货区配菜 2 ×RMB1200＝2400 ×RMB1500＝3000 ×RMB1500＝3000 服务员 7 ×RMB1100＝7700 蔬菜区配菜 2 ×RMB1200＝2400 ×RMB1400＝9800 ×RMB1500＝3000 传菜员 3 ×RMB 1000＝3000 粗加工 2 ×RMB1100＝2200 ×RMB1300＝3900 ×RMB1400＝2800 仓管员 1 RMB1200－1500 洗涤区 2 ×RMB1000＝2000 会计兼出纳 1 RMB1400－1800 ×RMB1300＝2600 合计 16 RMB 20700至26000元 合计 10 RMB 12300至15700元 总计薪资为RMB 33000－41700元，占预算总营收的15%－20% 每月物料食物成本控制在15%－20%间。 每月实际支出费用占总收入%比为： 房租：8%为RMB2万，水费：2%为5千，电费：5%为12500元，燃料费：2%为5千，广告费：3%为7500元，洗涤费：0.5%为1250元，员工宿舍：6%为15000元，修理费：0.5%为1250元，清洁卫生费：1%为2500元，物料损耗：0.5%为1250元，餐用具：0.5%为1250元，资产递增为19.5%－24.5%为48750元－61250元。 实际支出费用占总预算收入的49%－53%。 总体成本费用%比为： 每月薪资占总营收的15%－20% 每月食物成本占总营收的15%－20% 每月实际支出费用占总营收的49%－53% 每月最低纯利润占总营收的22%－29% 注：前区%比为盈利点，后区%比为亏损点。 表单管理： 建立健全表单管理之体系，有助于良性表单数据之依据，综合提高管理水平及创益之效能，体现营销决策之根本来源。 收银系统天、周报表，销售排行报表。 周、月、年经营时段对比及分析报表。 厨房进货、出品差异表及实际报表。 仓库进、出差异报表及事实报表。 水、煤、电根据营业额做周、月表，整合年度报表。 各项成本控制之损耗、实际用量对比差异表，整合年度报表。 人力资源之控制月度表，整合年度报表。（出勤率、流动率等） 营业收入周、月表，整合年度报表。 营业时段客数、平均消费周、月表，整合年度报表。 各公共事业费用支出月表，整合年度报表。（撤资、差旅、宴请、试菜等杂项费用） 周、月、年利润分析报表，整合年度报表。 说明：在营运过程中将根据各营运点情况调整、增加其报表功能，使其更具可靠性及分析决策性。 加强体制建设及督导功能： 岗位分工合理明确 合理的分工是保证火锅厨房生产的前提，火锅厨房应根据生产情况、设施、设备布局制订岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。 制度的完善和监督 制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查 管理人员，协助火锅厨师长落实、执行各项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数火锅厨房有安排、无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使火锅厨房工作重安排、严落实。 火锅厨房的规章制度是员工工作的指导，制订了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。 3、人本管理 合理的岗位分工、健全的管理制度，再配有高素质的员工，这样才能使之良好运作，现代火锅厨房应转变传统观念里的只重技艺不重自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，经验丰富、理论缺乏的员工是很难有所建树的；况且，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，火锅厨房在聘用员工时不能忽略技能基础，但我认为更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常工作中也较容易沟通与协调。 成本管理 除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜、安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些收购人员进行外卖处理（潲水等），以此来降低成本支出。 　　此外，火锅厨师长还应制定一套收支平衡表，进行财务分析、测