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胡萝卜汁的制作方案 胡萝卜为伞形花科，属二年生蔬菜作物，以肥大的肉根供食用。原产于中亚西亚一带，是一种难得的“果、蔬、药”兼用品。中医学认为，胡萝卜性味甘平、； 有“下气补中，利脾膈、润肠胃，安五脏”之功效。： 西方被视为菜中上品，荷兰人把它列为“国菜”之一。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素和大量的维生素及矿物质，因此作为营养价值很高的蔬菜被人们广泛的接受。近几年，我国胡萝卜的栽培面积大幅度提高，胡萝卜的加工产品也多种多样，如胡萝卜酱、胡萝卜粉、干制胡萝卜片、腌制胡萝卜、胡萝卜汁等，国外对油炸胡萝卜和提取胡萝卜素也作了大量的研究。目前，以胡萝卜为原料生产的果茶、蔬菜汁、复合果蔬汁大量的兴起，在市场上占有越来越重要的地位。 胡萝制汁的加工工艺 胡萝卜汁是用新鲜的胡萝卜为原料，通过破碎取汁或打浆等工艺制得的产品，在风味和营养上十分接近于新鲜原料，所以它营养丰富，是良好的保健食品。 一般工艺流程 胡萝一清洗一去皮-- 切分—热烫一打浆—酶反应一灭酶一榨汁—过滤一杀菌— 冷却一灌装一清汁产品 2 操作要点 1 原料选择用于制汁的胡萝卜一般选择脆嫩，味甜，含纤维素少，色彩艳丽的，剔除病虫害和腐烂者 2 去皮有化学去皮和人工去皮法。生产中一般采用碱液去皮法，碱液浓度为2 ％一4 ％，温度为70 —95 ℃，煮制时间为 1-3min．然后用清水冲 洗干净，修整切片。 3 热烫这一过程主要作用是钝化酶活性，防止酶褐变；软化原料组织，提高出汁率。预煮液中加人少量的柠檬酸、醋酸或维生素C以维持原料的色泽和稳定性。 4 酶处理在果蔬汁生产中加入酶制剂，可以显著提高果蔬的出汁率及压榨性能。常用的有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。常用温度是在 90 ℃作用，作用时5 —10 min． 5 调配调配时主要考虑产品的风味和价格因素。常用的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖醇、甜蜜素、甘草等，酸度调节剂有柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等。此外，还可适量加入食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等 6 均质，脱气均质的目的是使胡萝卜中的悬浮颗粒进一步破碎细化，使果胶均匀的分布于汁液中，防止出现分层的现象。脱气可以减少或避免胡萝卜汁的氧化，减少其色泽和风味的破坏以及营养成分和维生素C的氧化。据报道，生产上目前多采用真空脱气机，温度控制在4 0-50 ℃，压力在0．008—0．0 1 MPa之间。均质压力在2 0 MPa左右，2-3 min． 7 杀菌杀菌的目的在于杀死致病菌和钝化酶的活性。包括冷杀菌和热力杀菌两种，热力杀菌主要采用高温短时杀菌(一般温度为95℃，时间为l5—20s)和超高温瞬时杀菌(杀菌温度为1 20 —1 3 0 ℃，时间为3 - 6 秒目前冷杀菌也越来越多的用于果蔬汁生产中，主要有超高压杀菌、微波杀菌、高压脉冲电场杀菌和辐照杀菌等。 产品质量检验指标 观察结果： 感官要求 项 目 要 求 组织形态 没有杂质的液体 色泽 产品颜色清亮，有透明感，呈橙红色 滋气味 具有淡淡的胡萝卜香味， 杂质 无 理化指标应符合表2要求 理化指标 卫生指标 项目 指标 Vc 1.9mg/g 可溶性固形物 大于等于5 可滴定算 0.7 Ph 小于等于2.5 应符合表3要求 卫生指标 项 目 指 标（毫克） 总砷（以As计，mg/L） ≤ 0.2 铅（以Pb计，mg/ L） ≤ 0.3 铜（以Cu计，mg/ L） ≤ 5.0 菌落总数（cfu/ml） ≤ 100 大肠菌群（MPN/100ml） ≤ 3 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 霉菌（cfu/ml） ≤ 10 酵母菌（cfu/ml） ≤ 10 食品添加剂 应符合GB2760的规定 砷 按GB/T 5009.11规定的方法检验 铅 按GB/T 5009.12规定的方法检验 铜 按按GB/T 5009.13规定的方法检验 菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母和致病菌 按GB/T 4789.21规定的方法检验