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专题二十微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用 考点分布 1?微生物的利用 ?传统发酵技术 考纲内容 微生物的分离和培养 ?培养基对微生物的选择作用 ?利用微生物发酵来生产特定的产物 ?运用发酵加工食品的基本方法 命题趋势 微生物的纯化培养操作与应用及传统发酵技术的应用的是高考命题的热点。试题 常联系生产生活实际考查微生物的分离和纯化培养及发酵食品的制作过程分析。 微生物的利用 一?微生物的培养基及其应用 1.培养基中的营养成分 培养基一般都含有水、无机盐、碳源、氮源和生长因子，此外还要满足微生物生 长对PH、特殊营养物质以及氧气的要求。 营养要素 来源 功能 碳 源 无机碳源 C02、NaCO3、CaCO3等含碳无机 物 构成细胞中的物质和一些代谢产物 有些既是碳源又是能源 有机碳源 糖类、脂质、蛋白质、有机酸、石油 等 氮 源 无机氮源 NH3、镀盐、硝酸盐、2等 将无机氮合成含有氮的代谢产物 有机氮源 牛肉膏、蛋白籐、核酸、尿素、氨基 酸 合成蛋白质、核酸及含氮的代谢产物 生长因子 维生素、氨基酸、碱基 酶和核酸的组成成分 参与代谢过程中的酶促反应 ?培养基的制备 计算一称量一溶化一灭菌一倒平板 ?培养基的种类及应用 划分标准培养基种类特点应用物理性质液体培养基 半固体培养基不加凝固剂工业生产观察微生物的运动、分类鉴定体培养基加凝固剂微生物的分离、鉴定、活计数、菌种保藏 划分标准 培养基种类 特点 应用 物理性质 液体培养基 半固体培养基 不加凝固剂 工业生产 观察微生物的运动、分类鉴定 体培养基 加凝固剂 微生物的分离、鉴定、活 计 数、菌种保藏 选择培养基培养基中加入某种化学物质，以抑 制不需要的微生物的生长培养、分离出特定微生物 选择培养基 培养基中加入某种化学物质，以抑 制不需要的微生物的生长 培养、分离出特定微生物 用途鉴别培养基根据微生物的代谢特点，在培养基 中加入某种指示剂或化学药品鉴别不同种类的微生物（如伊红■美蓝培养基鉴别饮用水或乳制品中是否有大肠杆菌） 用途 鉴别培养基 根据微生物的代谢特点，在培养基 中加入某种指示剂或化学药品 鉴别不同种类的微生物（如伊红■美蓝培养基鉴别饮用水或 乳制品中是否有大肠杆菌） 无菌技术 指在培养微生物的操作中，所有防止杂菌污染的方法。 2 ?消毒和灭菌的区别 项目概念使用较为温和的物理 或化学方法仅杀死物消毒体表面或内部一部分对人体有害的微生物 （不包括芽抱和抱子）灭菌使用强烈的物理方法 杀死物体内外所有的 微生物（包括芽抱和抱 子）常用方法煮沸消毒巴氏消毒法：70-75°C煮 30min 或在 80°C煮 15min 化学试剂消毒法紫外线消毒法 项目 概念 使用较为温和的物理 或化学方法仅杀死物 消毒 体表面或内部一部分 对人体有害的微生物 （不包括芽抱和抱子） 灭菌 使用强烈的物理方法 杀死物体内外所有的 微生物（包括芽抱和抱 子） 常用方法 煮沸消毒 巴氏消毒法：70-75°C煮 30min 或在 80°C煮 15min 化学试剂消毒法 紫外线消毒法 灼烧灭菌 干热灭菌：160-170°C 1-2h 高压蒸汽灭菌：1219灭 15-30min 应用的范 一般物品 一些不耐高温的液体，如牛奶 酒精擦拭双手、 接种室，手术室 接种工具的灭菌 玻璃器皿、金属工具灭菌 培养基及容器的灭 微生物的纯化培养技术 微生物的分散主要采用稀释的方法，而固体培养基能够使分散的细胞固着于一定 的位置，与其他的细胞分离，从而生长成为一个单细胞来源的群体。 1 ?平板划线法 A.逹後册毁法 A.逹後册毁法 B.分区划演法 2?稀释涂布平板法 可)一 可)一) 微生物的分离和计数 仁分离原则 人为提供有利于目的菌株生长的条件，同时抵制或阻止其他微生物的生长。 2 ?菌株筛选原理的比较 土壤中分解尿素的细菌 分解纤维素的微生物 选择培养基的成分：尿素作为唯一氮源 鉴定方法：在培养基中加入酚红指示剂， 若指示剂变红，PH升高，说明细菌能 分解尿素 a选择培养基的成分：纤维素作为唯一的碳源 b.鉴定方法：刚果红染色法，即刚果红与纤维素 形成红色复合物，当纤维素被分解后，培养基 岀现以纤维素分解菌为中心的透明圈 传统发酵技术 与传统发酵有关的几种微生物的比较 项目 酵母菌 醋酸菌 毛事 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异样需氧 异样厌氧 适宜温度 2(rc左右 30-35°C 15-18°C 室温 发酵条件 前期需氧，后期 不需氧 一直需氧 —直需氧 无氧 主要繁殖方式 适宜条件下出 芽生殖 二分裂生殖 抱子生殖 二分裂生殖 主要用途 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 果酒和果醋的制作 1?果酒、果醋的制作原理及发酵条件