食品化学整理考试重点.docVIP

名词解释、简答、论述、填空 二、水 1、水的存在状态： 结合水：化合水、邻近水、多层水 体相水：截留水、自由水 2、体相水：能结冰，但冰点下降；溶解能力强，干燥时易除去；与纯水分子运动接近；适宜于微生物生长和大多数化学反应 结合水：在-40℃不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子运动为0；不能被微生物利用 3、水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 4、水分吸附等温线：是在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。 具有吸附/解吸滞后现象：吸附等温线和解吸等温线不重合的现象 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。（2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 名词解释： 3.疏水相互作用：为了避开水相，减少水与非极性实体的界面面积，从而减小界面张力，疏水基之间自发地缔合，藏于溶质分子内部的作用。 三、糖 非酶褐变反应分类、机理、定义、发生条件 1、非酶褐变反应（NEB）：是指碳水化合物在热的作用下发生的产生大量有色、无色的挥发性或非挥发性成分一系列反应的总称。由于这类反应是在没有酶的参与下进行，且结果往往使食品产生深褐色的外观，故常称作非酶褐变反应。 非酶褐变反应主要包括：Maillard反应和焦糖化反应。 该反应包括三个阶段： 初始阶段——包括羰氨反应和分子重排，生成1-氨基-1-脱氧-2-糖； 中间阶段——反应历程取决于pH和温度。 ①pH≤7，经1,2-烯醇化生成糠醛或羟甲基糠醛； ②pH＞7，低温下，经2,3-烯醇化生成还原酮或脱氢还原酮； ③pH＞7，较高温度下，进一步裂解成各种中间产物。 终了阶段——中间产物进行缩合、脱氢、重排、异构化等反应，最终生成含氮的棕色聚合物，统称类黑素 反应分为三个阶段（以葡萄糖为例）： 开始阶段 a.羰氨缩合b.Amadori重排 中间阶段 c.果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛d.果糖基胺脱去胺残基生成还原酮 终了阶段 褐色色素：f.醇、醛缩合 g.胺—醛缩合 抑制Maillard反应： 注意选择原料：如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。 保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放入高效干燥剂；将奶粉的水分含量控制在3-5% 应用SO2：硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效 保持低pH值：常加酸，如柠檬酸，苹果酸 除去底物：热水烫漂，除去部分可溶固形物，降低还原糖含量；全蛋粉干燥前添加葡萄糖氧化酶，使葡萄糖降解 1.使用不易褐变的原料 2.调节影响美拉德反应褐变速度的因素3.降低温度 4.降低pH 值 5.调节水分活度6.氧气 7.使用氧化剂 8.使用酶制剂 利用Maillard反应 产生褐色色素： 面包、咖啡、红茶、啤酒、酱油等 产生特殊风味，香味：通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。 Maillard反应的条件 羰基化合物 温度↑，褐变速度↑。在20℃以下时反应慢，30℃以上反应快 Cu2+, Fe2+ , Fe3+可催化褐变反应 相对湿度为0或100%时，褐变难以发生；水份含量在10~35%时易褐变；水份含量在30%时，最易褐变,Aw0.2可抑制褐变 强酸抑制褐变；pH3 pH↑,褐变速度↑ (pH 6时，褐变缓慢)；pH7时褐变迅速 SO2或MSO3虽能抑制褐变，却不能完全防止氨基酸受损，且应早加入。 焦糖化反应的条件：高温 (～150oC)；低水分/高糖含量；无氨基化合物参与 2、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度（一般在 50~80℃）下吸水膨胀，形成均匀的糊状溶液的过程。 影响淀粉糊化的因素： 结构——支链淀粉易糊化； Aw —— 糊化程度与 Aw 呈正比； pH —— ＜4，淀粉水解；4～7，无影响；≥10，加速； 脂类——糊化前添加，抑制； 淀粉酶—— 糊化初期，降解淀粉（稀化），加速淀粉糊化。 3、淀粉的老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应。 影响淀粉老化的因素： 结构——直链淀粉易老化；聚合度中等淀粉易老化； 温度—— ＜ -20oC，不老化；2～4oC，易老化；≥60oC，不老化； 水分—— 30～60% 最易老化，过低(＜ 10%)或过高，均不易老化。 其他——脂类、乳化剂、多糖(果胶例外)、蛋白质等大分子，干扰淀粉分子平行靠拢，有抗老化作用。 4、果胶的分类： 原果胶 (protopectin) ——与纤维素、半纤维素结合在一起的甲酯化聚半