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第八章 乳的微生物检验Microbiological Examination of milk milk products 陈 丽 颖 乳——营养丰富， 容易消化吸收Why？ 含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种营养物质。 乳蛋白中含有人体所必需的各种氨基酸； 乳脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃)，易消化吸收； 乳糖对儿童大脑的发育是不可缺少的，能促进脑组织中糖脂化合物的生成，还能促进机体对食中的钙和磷的吸收及贮存； 牛乳中的钙和磷可满足婴儿的需要，铁能被完全吸收；乳中有人体体需要的各种维生素； 乳能抑制胆固醇的合成，对老年高血压及心血管病患者有益 但是…… 乳特别适合细菌生长繁殖。 乳一旦被微生物污染，在适宜条 件下，微生物可迅速增殖，引起 乳的腐败变质。 乳如果被致病性微生物污染，还可引起食物中毒或其它传染病的传播。 如何鉴别鲜乳的质量？？ (1)色泽鉴别 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。 (2)组织状态鉴别 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。 如何鉴别鲜乳的质量？？ (1)色泽鉴别 (2)组织状态鉴别 (3)气味鉴别 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。 (4)滋味鉴别 良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。 次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。 第一节 鲜乳中的微生物及其检验 一、鲜乳中微生物的来源 二、鲜乳中的微生物类群 三、鲜乳贮藏过程中的微生物学变化 四、鲜乳中微生物的检验 一、鲜乳中微生物的来源 一）乳房 乳分泌出来时本应是无菌的，但微生物常常污染乳头开口并蔓延至乳腺管及乳池，挤乳时，乳汁将微生物冲洗下来，带入鲜乳中。因此，挤乳时最好把头乳弃去。 正常存在于乳房中的微生物，主要是一些无害的球菌。当刚从健康畜体内挤出时，乳汁所含的细菌数并不多，每毫升在几个到几千个之间。 当乳畜患有结核病、布鲁氏杆菌病、炭疽、口蹄疫、李氏杆菌病、伪结核、胎儿弯曲杆菌病等传染病时，其乳常成为人类疾病的传染来源。来自乳房炎、副伤寒患畜的乳，可能引起人的食物中毒， 因此，对乳畜的健康状况必须严格监督，定期检查。 一、鲜乳中微生物的来源 二）乳畜体表 乳畜体表及乳房上常附着粪屑、垫草、灰尘等。挤乳时不注意操作卫生，这些带有大量微生物的附着物就会落入乳中，造成严重污染。 多为芽胞杆菌和大肠杆菌。 三）容器和用具 乳生产中所使用的容器及用具，如乳桶、挤乳机、滤乳布和毛巾等不清洁，是造成污染的重要途径。特别在夏秋季节，当容器及用具洗涮不彻底，消毒不严格时，微生物便在残渣中生长繁殖。 这些细菌多属耐热性球菌(约占70％)和杆菌，一旦对乳造成污染，即使高温瞬间灭菌也难以彻底杀灭。 一、鲜乳中微生物的来源 四）空气 畜舍内飘浮的灰尘中常常含有许多微生物． 通常每升空气中含有50—100个细菌，有尘土者可达1000个以上。 其中多数为芽胞杆菌及球菌，此外也含有大量的霉菌孢子。 挤乳前1小时不宜清扫。 五）水源 用于清洗牛乳房、挤乳用具和乳槽所用的水是乳中细菌的一个来源。 主要是一定数量的嗜冷菌。 一、鲜乳中微生物的来源 六）蝇、蚊等昆虫 七）饲料及褥草 乳被饲料中的细菌污染，主要是在挤乳前分发干草时，附着在干草上的细菌(主要是芽胞杆菌，如酪酸芽胞杆菌、枯草杆菌等)，随同灰尘、草屑等飞散在厩舍的空气中，污染了牛体和用具，或挤乳时直接落入乳桶，造成乳的污染。 混有粪便的褥草，往往污染乳牛的皮肤和被毛，从而造成对乳的污染。 八）工作人员 乳业工作人员，特别是挤乳员的手和服装，常成为乳被细菌污染的来源。如果工作人员患有某些传染病，或是带菌(毒)者，则更危险。 二、鲜乳中的微生物类群 鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。但最常见的而且活动占优势的微生物，主要是一些细菌。 乳酸菌　　　　 胨化细菌 脂肪分解菌　　　 酪酸菌 产生气体的细菌　 产碱菌 酵母菌和霉菌 二、鲜乳中的微生物类群 一）能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌 包括乳酸杆菌和链球菌两大类，约占鲜乳内微生物总数的80％。它们可进