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第三节 真菌性食物中毒 分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小不定，形态为桑葚状，也有椭圆形和卵圆形，其上有纵横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。孢子褐色，常数个连接成链。尚未发现有性世代。 交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果、蔬的腐败变质，产生毒素。 ㈤其他菌属 粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。 第三节 真菌性食物中毒 三.主要霉菌毒素 ㈠黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是一种强烈的肝脏毒，对肝脏有特殊亲和性，并有致癌作用。中毒症状分为三种类型： ⑴急性和亚急性中毒。 短时间摄入黄曲霉毒素量较大，迅速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生，在几天或几十天死亡。 第三节 真菌性食物中毒 ⑵慢性中毒。 持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减轻，肝功能降低，出现肝硬化。在几周或几十周后死亡。 ⑶致癌性。 实验证明许多动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入皆能引起癌症，主要是肝癌。 ㈡黄变米毒素 第三节 真菌性食物中毒 黄变米是20世纪40年代日本在大米中发现的。这种米由于被真菌污染而呈黄色，故称黄变米。可以导致大米黄变的真菌主要是青霉属中的一些种。这些菌株侵染大米后产生毒性代谢产物，统称黄变米毒素。黄变米毒素可分为三大类： ⑴黄绿青霉毒素。 第三节 真菌性食物中毒 该毒素不溶于水，加热至270℃失去毒性；为神经毒，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹，进而心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。 ⑵橘青霉毒素。 毒素难溶于水，为一种肾脏毒，可导致实验动物肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。 第三节 真菌性食物中毒 ⑶岛青霉毒素。 岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米，米粒呈黄褐色溃疡性病斑。同时，含有岛青霉产生的毒素，包括黄天精、环氯肽、岛青霉素、红天精。前两种毒素都是肝脏毒，急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象；慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤，可导致大白鼠肝癌。 第三节 真菌性食物中毒 三.常见的真菌毒素中毒症 黄曲霉毒素中毒 黄曲霉毒素的毒性非常强，属于剧毒毒物，毒性比氰化钾大10倍，为砒霜的68倍。其中以B1的毒性最大。它的急性损伤主要在肝脏。肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生。如果持续摄入，会造成慢性中毒。它的症状是使动物生长出现障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，促使肝功能发生变化，肝脏组织学发生变化， 第三节 真菌性食物中毒 食物利用率下降，发育缓慢，不孕或产仔少等。不同的动物对黄曲霉毒素的敏感性有一定的差异。 ㈣黄变米中毒 黄变米中毒是指人们因食用“黄变米”而引起的食物中毒。稻谷由于霉菌污染，而使米粒变黄，这类变质的米称为“黄变米”。米粒变黄是霉菌的代谢产物所致。这些代谢产物经过实验证实， 第三节 真菌性食物中毒 不仅对生物具有毒性，而且还能引起实验动物发生肝癌，因此，日益引起人们的重视。 四.真菌性食物中毒的预防与控制 真菌性食物中毒的预防与控制主要是指预防和控制霉菌造成的危害。要从清除污染源(防止霉菌生长与产毒)和除去霉菌毒素两个方面做工作。 ㈠防霉 北工大微生物学 食品微生物学2 第十二章、微生物与食品安全性 微生物污染食品而危害健康最易发生，而且较为多见。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。 第二节 细菌性食物中毒 一.食物中毒概述 ㈠食物中毒的概念 食品卫生国家标准——GBl4938—94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》对食物中毒给予了界定。 食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 第二节 细菌性食物中毒 ㈡食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点： ①潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。 ②病人都有大致相同的临床表现。 ③发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，未进食该种有毒食品的人不发病。 发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。 ④发病率高，人与人之间不直接传染。 第二节 细菌性食物中毒 ㈢食物中毒的分类 食物中毒多种多样，其分类有按食品中所含病因的种类而分类者；有按食物中毒发病机理而分类者；也有按症状的异同而分类者。最常见的分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为五类。 第二节 细菌性食物中毒 ⑴细菌性食物中毒。 指因摄入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性疾病。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类，通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5～10月份最多。发病率较高，但病死率一般较低。 ⑵真菌性