团体餐服务流程.docVIP

TOSIX---BOX tosix 团体餐服务流程 　　一、团体餐及其特点 　　团体餐是指对旅游团队、会议、婚宴等以团体形式就餐客人的服务方式，其特点是： 　　1、用餐人数多，集中用餐，时间统一，用餐标准统一，消费水平通常低于宴会和零点，因而服务较简单。 　　2、准备工作要求充分。 　　3、菜单统一，但要注意每天有新品种，同一团队尽量不重复。 　　4、服务方式统一，要求服务突出迅速、快捷的特点。 　　5、客人的口味差异大，但同一团体往往有消费特点可循。在满足大部分客人需求的情况下，再做好特殊需求，可让客人满足。 　　6、团体餐虽然不是以品尝美味佳肴为主，菜肴也不像宴会那样精致，服务没有那么讲究，礼貌没有那么繁琐，但餐厅在制作菜单时一定要考虑到花色品种的翻新，确保餐饮质量，最大限度地满足大多数客人的要求。 　　二、团体餐服务程序 　　(一)、准备工作 　　基本需求同零点服务，但还需注意： 　　1、开餐前，服务员要准确掌握每个团体餐的用餐人数、抵离日期、就餐标准、接待规格、就餐时间，了解客人的特殊要求和饮食禁忌，熟悉当日菜单品种，以便对有特殊要求的客人提供针对性的服务。 　　2、按用餐标准布置餐桌，准备好各种调料和服务用品。 　　3、不同团队餐台相对分隔，团体餐台相对固定，给客人以稳定感。 　　4、准备好酒水、茶、香巾等。 　　5、放好冷菜。 　　6、备好主食。 　　(二)、开餐服务 　　1、客人到达餐厅时，服务员要问清团队或会议名称，主动迎宾领座。 　　2、客人入座后服务员要上茶送巾。 　　3、服务员及时通知厨房出菜。 　　4、给客人斟倒酒水和饮料。 　　5、上热菜时报菜名，适当分派菜肴，同时上主食。 　　6、勤巡台，勤斟茶水，添加主食，同时注意台面清洁，撤走空盘，菜上齐后告诉客人“菜已上齐”。 　　7、客人用餐结束后，服务员可征询意见并礼貌送客。 　　（三）、团体餐服务注意事项 　　1、针对不同的团体餐进行用餐环境布置，如会议包餐的环境要布置得朴素大方，旅游团体餐、婚宴包餐的环境要布置得热烈、欢快。 　　2、团体餐的用餐形式可分为：合食、分食两种。合食一般为四菜一汤，五菜一汤或六菜一汤;分食为每人一菜一汤、二菜一汤、三菜一汤分食。 　　3、团体餐计划中对酒水有数量上的控制，对客人超标的酒水要求应满足，但服务员须礼貌地向客人解释差价现付。 　　4、团体餐的主食有米饭、包子、花卷等，个别客人有特殊要求应尽量满足。 　　5、会议团体是按事先安排好的日程进行集体活动的，所以一到就餐时间，客人会集中进入餐厅。因此，服务员要提前15分钟上冷菜，并注意荤素、色彩搭配得当。 　　6、婚宴包餐抵达的客人是陆续而来的，开餐时间很难按规定的时间开餐，这时须待所有的客人入座后统一开餐，因此一定要充分做好餐前的准备工作。 　　7、团体餐一般要等客人到齐后再上菜，不能提前上菜、上饭。 　　（四）、其他服务技能 　　1、备餐间服务 　　1）做好备餐工作柜、地面、墙面的清洁卫生工作。 　　2）保证所有餐具、杯具干净无污、无破损。 　　3）将服务用餐摆放整齐。 　　4)做好开餐时所需的配料、茶水准备和小毛巾，收回脏台布、小毛巾等物件。 　　5）接到点菜单后，服务员要迅速加上标记并送到厨房。 　　6）厨房出菜时，服务员应马上配上合适的餐具、用具，并在菜单上勾销该项菜。 2、迎宾 1）当天的客情，掌握宴会、团队的名称、人数、时间及所安排的餐厅。 　　2）午11：30分、下午5：30分开始站在各自的岗位上，准备迎接客人。 　　3）进入餐厅，服务员应微笑并问候：“先生/女士，早上好!欢迎光临!请问几位?” 　　4）解是否有预订，如果有预订，问清预定人的姓名;如无预订则问清客人来的人数。 　　5）餐厅后，服务员要主动接挂衣帽，并予以妥善保管。 　3、领座 　　1）员或者服务员引领客人入座时，应走在客人的右前方1米左右，并用手示意“请这边来”，注意不断回头招呼客人。 　　2）客人的餐位时，要根据客人的不同情况引领。 　　3）并请客人入座，“先生/小姐，您请坐”，然后呈上菜单。 　　4）务员迎上前时迎宾员才能离去。如值台服务员在招呼先到的客人，迎宾员要请客人稍候。拉椅时要双手抓椅背，退后半步将椅子移至客人坐着感到舒适的位置为止。 　　5）人用餐愉快。 　4、展示 　　1）值台服务员在开餐前应认真检查菜单，保证菜单的干净、整洁、无破损。 　　2)后，服务员把菜单打开到第一页，双手拿菜单从客人的右侧递上。 　　3)员或服务员呈递菜单时，一般递给主人即可。 　　4)要向客人介绍今日厨师长的特别推荐菜肴，并介绍该菜肴的特点。 5)完毕后，服务员应把菜单收回吧台。 　5、落餐巾 　　1)人入座后，值台服务员主动上前依女士优先、先宾后主的顺序为客人送餐巾。 　　2)务员站在客人