高温大曲生产技术及应用研究进展.docVIP

茅台学院 大专毕业设计（论文） 题目 高温大曲生产技术及应用研究进展 指导老师 ： 吴德光 院（系、部）： 茅台学院 班级：生物工程2014届3班 姓名： 陈妍 摘要：对高温大曲的传统制作工艺及近年来业内科技工作者对高温大曲中物系、菌系、酶系的研究状况进行了概述，并对其分析和展望，提出了高温大曲生产技术的发展方向。 关键词：高温大曲；生产技术；现状；应用研究 ；微生物；酵母 以茅台酒生产用曲为主的高温大曲完全是利用传统工艺，在特殊的自然生态环境条件下发酵生产的，它主要是为制酒发酵富集微生物，提供以糖化酶为主的各种酶类和各种香味前驱物质，是酱香酒主体香味成分的重要来源。由于其对自然生态环境的特殊依赖性，形成了中国白酒的各种风格和分类，也使以茅台酒为主要代表的中国白酒成为世界发酵食品中的一枝奇葩。为此，对中国白酒的研究一直成为历代食品发酵工程技术人员的重要课题 大曲是白酒生产的糖化发酵剂，是中国传统纯固态白 种量较大)母曲粉碎越细越好，要求为粉尘。 酒生产的重要原料，提供了决定酒体风格的呈香呈味的前 驱物质。高温制曲是酱香型白酒特殊工艺之一，其特点是 制曲温度高，品温最高可达65℃一68℃；酱香型白酒生产中 用曲量大，与酿酒原料之比为1：1，如果折成小麦用量，则 超过高粱；成品曲的香气是酱香的主要来源之一。大曲采 用生料制曲、自然接种，在培养室内固态发酵而成。围绕 这个主题，行业内的科技工作者作了很多高温大曲生产技 术方面的研究与开发工作，文中对高温大曲生产技术现状 及发展趋势进行阐述。 主要微生物分析 根据生产特点对不同季节、不同地点制曲发酵过程 中的微生物进行了选择性分离培养，通过形态鉴定和生理生化特性测定，得到高温大曲发酵过程中的主要微生物，共分得细菌４１种、 霉菌５１种、酵母菌６种。 ２．１酵母菌中有地霉属、汉逊酵母属、假丝酵母属、毕 赤酵母属、丝孢酵母属、红酵母属等 。酵母菌的数量达到５．６×１０４ｃｆｕ／ｇ?曲。它们主要来源于空气、场地、原辅料、母曲及人体，偶尔出现在制曲发酵的前期和后期。高温大曲发酵中期品温较高，达６５℃，酵母菌已不能够生存。 １．２．２细菌中多数属于芽孢杆菌属，其中有能在６０～ ６５℃下生长的嗜热芽孢杆菌，它们大都属于孢囊不膨大，菌体直径小于０．９μｍ的枯草杆菌群、地衣芽孢杆 菌、凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、坚强芽孢杆菌、迟缓芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、环状芽孢杆菌、栗褐芽孢杆菌、腐生葡萄球菌，还有巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等。细菌主要来源于空气、场地、原辅料、母曲及人体。细菌的数量可以达到２．１１８×１０７ｃｆｕ／ｇ?曲。细菌在制曲前期能够达到一个顶峰值，中期有所回落，后期又有所回升。 １．２．３霉菌有曲霉属中的黄曲霉、米曲霉、黑曲霉、烟曲 霉、温特曲霉、寄生曲霉；毛霉属中的总状毛霉、卡盛毛霉、微小毛霉、构巢毛霉；根霉属中有毛状根霉、米根霉、黑根霉、华根霉；犁头霉属中有伞枝梨头霉、蓝色梨头霉；红曲霉属中有红色红曲霉、紫色红曲霉、烟色红曲霉、橙色红曲霉；青霉属中有青霉、桔青霉、岛青霉、拟青霉属等。它们主要来源于空气、场地、原辅料、母曲及人体。它们的数量可达６．４４６×１０６ｃｆｕ／ｇ?曲；并可得出，它们在发酵前期出现较少，中后期逐渐增多。 曲块进仓后酸度和糖分逐渐上升，在第二次翻曲前达到高峰，由于小麦本身带来的淀粉酶，开始糖化力较高，随着品温的上升而下降；第二次翻曲后水分减少，霉菌增殖，糖化力又有所回升，最后稳定在２００～３００之间。 大曲中的微生物来自曲母、麦粉、稻草、发酵仓、空气、人体和水。开始时在曲块表面生长的霉菌主要是毛霉类，随着温度上升，霉菌的生长受到抑制，到第二次翻曲时，水分减少，曲霉类尤其是拟青霉、梨头霉及红曲霉代之而起，直至出仓一直存在。细菌在制曲过程中占有绝对优势，在高温阶段分离到的细菌多数是嗜热芽孢杆菌。而酵母在制曲过程中出现较少，进仓前５ｄ及撤仓时偶尔可以分离到白地霉、汉逊酵母、假丝酵母等。细菌是茅台大曲中的主要微生物，数量很大，主要是耐高温（６０～６５℃）的芽孢杆菌。 霉菌有毛霉、根霉、曲霉、红曲霉和拟青霉等，酵母很少见到。 对选筛出的有代表性的７株芽孢杆菌株，逐株制成三角瓶曲，培曲温度为３５～６５℃，１５ｄ后，成品曲都不同程度地带有酱香气。并用乙醚浸提后，挥发乙醚，闻香并与生产曲粉作对照，结果表明，香气相近，纸上层析分析可见到香草醛、阿魏酸及丁香酸的斑点，可以说明这些嗜热芽孢杆菌是茅台酒生产的有