食品质量管理与质量保证.ppt

第三节 ISO2000体系;ISO22000;一、概述;国际标准化组织（ISO）发布的ISO22000：2005《食品安全管理体系———对食物链中任何组织的要求》通用国际标准是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又可作为认证和注册的审核标准，同时也是在整个食品供应链中实施HACCP的一种工具。;;;;;;;;;第四节 HACCP体系;食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）体系;; 皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立了HACCP体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。 生产过程包括原料生产、加???过程、贮运过程直到食品消费。;60年代末始创于美国宇航食品; 美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。; 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规、办法。; 2002年国家认监委发布第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP体系管理体系认证管理规定》，规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作，HACCP体系认证管理工作实现了有法可依。;;;1、危害分析;食品安全的危害 ; HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。;危害分析（HA） ? 对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测； ? 对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价； ? 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度； ? 鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。;CCP的确定： 关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。;CCP判断树;关于判断树;?当危害能被预防时，这些点可以确定为CCP;?能将危害消除的点可以确定为CCP;?能将危害降低至可接受水平的点可以确定为CCP;一种危害有时可由几个CCP来控制。例如：鲭鱼罐头生产中，组胺生成这一危害因素，需要原料收购、缓化、切分三个关键控制点共同控制才能防范。;;关键限值举例;优质的关键限值应具备如下特点：;油炸鱼饼的3个关键限值（CL）方案 ? 无致病菌检出； ? 最低中心温度66 ℃、最少时间1min； 最低油温177 ℃、最大饼厚0.6cm、最少时间 1min。;关键限值信息来源;;监控的对象： 产品加工过程中的CCP情况。通过观察和测量来评估该CCP点是否在关键限值内操作。 §若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度； §若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的pH值； §当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量其速度。 ;监控频率;监控者 ? 流水线上的岗位工 ? 设备操作者 ? 监督员 ? 维修人员 ? 质量检查员;;;;纠偏行动报告应包含的内容： 偏离的描述 采取的纠偏行动 受影响产品的最终处理 纠偏行动的负责人（签名） 确认（状况描述、数量等）;6、确立有效的记录保持程序;4种记录被保存作为HACCP体系的组成 （1）HACCP计划和用于制定计划的支持文件； （2）关键控制监控的纪录； （3）纠偏行动纪录； （4）验证活动记录 支持文件包括： （1）用于制定HACCP计划的信息和资料 （2） 有关数据 （3）HACCP小组成员名单及职责分工 （4） 在制定HACCP计划中采取的预期步骤的概要 ….. ;必须要保存的文件包括： ? 说明HACCP系统的各种措施（手段）； ? 用于危害分析采用的数据； ? 与产品安全有关的所做出的决定； ? 监控方法及记录； ? 偏差与纠偏纪录； ? 审定报告及HACCP计划表； ? 危害分析工作表； ? HACCP执行小组报告及总结等。;;（3）验证的具体内容：3个 验证HACCP计划 从原料验收到个加工环节中的危害（微生物、物化、品质等是否全部列入HACCP计划； 所建立的HACCP计划是否能消除或控制以上危害； 偏差及对潜在危害的纠正处理，能否保证产品的安全； 计划监控程序能否做到简易、快速、准确反映CCP的限值，有效控制CCP； 其他方面对HACCP计划的修改、补充。;关键控制点的检查与验证 按照CCP的操作程序检查，受控CCP是否符合HACCP计划的要求； 按微生物方法对各CCP点采样，检查样品的微生物指标进行HACCP计划实施前后的比较，了解受控前后微生物污染情况； 检查在对比过程中CCP出现的偏差，按规定进行纠正后, 是否符合CCP计划实