肉制品加工工艺培训课件(PPT 73页).ppt

* （三）熏烟的作用 1、呈味作用：形成烟熏风味。烟气中的许多有机化合物附在制品上，赋予特有的烟熏香味；其次，伴随着烟熏的加热，促进微生物或酶蛋白及脂肪的分解，通过生成氨基酸和低分子肽、碳酰化合物、脂肪酸等，使肉制品产生独特风味。 * 2、发色作用：烟熏成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基酸发生美拉德反应；烟熏加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；此外，烟熏还将促使许多肉制品表面形成棕褐色。 （三）熏烟的作用 * 3、杀菌作用：由于烟气中含有抑菌物质，如有机酸、乙酸、醛类等。随着烟气成分在肉制品中沉积，使肉制品具有一定防腐特性。同时，烟熏时制品表面干燥，即失去部分水分，能延缓细菌生长，降低细菌数。 （三）熏烟的作用 * 4、抗氧化作用：熏烟中许多成分具有抗氧化特性，故能防止酸败，最强的是酚类，其中以苯二酚、邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。 5、改善制品质地：肉制品熏烟时，为了使烟气易于附着和渗透到肉制品中，一般制品要先经过脱水干燥。肉在脱水干燥和熏烟的过程中蛋白质凝固，使得制品组织结构致密，产生良好质地。 （三）熏烟的作用 * （四）烟熏方法 1、直接烟熏法 2、间接烟熏法 3、速熏法 * 1、直接烟熏法 冷熏法：熏制温度为15～30℃，在低温下进行较长时间(4～7d)的烟熏。用这种温度熏制，重量损失少，制成的产品风味好。常用于带骨火腿、培根、干燥香肠（如色拉米香肠、风干香肠）等的熏烟。 温熏法：熏制温度在30～50℃，烟熏时间限制在5～6h，最长不超过2～3d，如果熏烟时间过长，很容易引起肉制品腐败变质。用于脱骨火腿和通脊火腿的熏烟。 * 热熏法：温度在50～80℃，实际上常用60℃熏制，最长不超过5～6h。注意不能升温过快，否则会有发色不匀的现象。用于灌肠产品的熏烟。 焙熏法：此法是特殊的直接烟熏法，温度为90～120℃，熏烟的同时进行蒸煮或焙烤。熏制时间短，制品不耐贮藏，应迅速销售食用。此法常用于烤制品生产。 1、直接烟熏法 * 2、间接烟熏法 燃烧法：燃烧法是将木屑放在燃烧器上燃烧发烟，然后通过送风机把烟气送入熏烟室。 湿热分解法：此法是将水蒸气与空气适当混合，加热300～400℃，使高温气体通过木屑分解而发烟，由于烟和蒸汽同时流动而成为湿的高温烟，为此事先将制品冷却，利于烟的凝结和附着，故也称凝缩法。 流动加热法：木屑通过压缩空气飞入反应室内，经300～400℃的热空气作用于浮动的木屑而热分解。 炭化法：该法是将木屑装入管子容器内，利用电热炭化装置调温至300～400℃，使其炭化发烟。 * 3、速熏法 电熏法：应用静电吸附作用，将制品吊起，间隔5cm排列，相互连上正负电极，在送烟同时通上15～20kV高压直流电或交流电，使自体(制品)作为电极进行电晕放电。烟的粒子由于此电作用而带电荷则急速地吸附在制品表面并向内部渗透，比通常熏烟法缩短1/20时间。 液熏法：液熏法是不用烟熏，而是将木材干馏去掉有害成分，保留有效成分的烟收集起来进行浓缩，制成水(油)溶性的液体或冻结成干燥粉末，作为熏制剂进行熏制。 * 二、烤制 烤制是利用热空气对原料肉进行的热加工。原料肉经过高温烤制，产品表面发生蛋白质变性、美拉德反应、蛋白质分解等生物化学变化，从而使肉制品表面增强酥脆性，产生美观的色泽和诱人的香味。 （一）烤制原理 * （二）烧烤方法 1、明炉烧烤法：用铁制的、无关闭的长方形烤炉，在炉内烧红木炭，然后把腌制好的原料肉，用一根长（烧烤专用的）铁叉叉住，放在烤炉上进行烤制，在烧烤过程中，有专人将原料肉不断转动，使其受热均匀，成熟一致。设备简单，比较灵活，火候均匀，成品质量较好，但费人工多。 2．挂炉烧烤法：也称暗炉烧烤法，是用一种特制的可以关闭的烧烤炉，如远红外线烤炉、家庭用电烤炉、缸炉等。前两种烤炉热源为电，缸炉的热源为木炭。在炉内通电或烧红木炭，然后将调制好的原料肉(鸭坯、鹅坯、鸡坯、猪坯或肉条)穿好挂在炉内，关上炉门进行烤制。优点是花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量比较多，但火候不是十分均匀，成品质量比不上明炉烧烤好。 * 第三节 干制 干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。 这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。 * 一、干肉制品的贮藏原理 新鲜肉类食品水分含量一般都在60%以上，经过脱水干制，其水分含量可降低到20%以下。肉类食品脱水之后使微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长，以达到保藏的目的。干肉制品的贮藏原理主要是通过降低水分活性和抑制酶的活性。 * 二、干制方法 （一）常压干燥 （二）减压干燥 真空干