食品保藏工艺技术(ppt 36页).ppt

食品保藏工艺 * 防止食品腐败变质的食品工艺即食品保藏（food preservation）工艺 低温 高温 脱水 提高渗透压 辐照 紫外线 * 一、低温工艺 低温保藏食品工艺即为冷藏、冷冻工艺 冷藏是预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法。常用冷藏温度在4℃～8℃，贮藏期一般为几天～几周 冷冻是先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用冻藏温度为-12℃～-23℃，贮藏期可达数日～数年 * （一）低温保藏与食品质量 1.低温保藏与脂肪酸败 低温下食品的主要变化是脂肪酸败 脂肪的酸败决定于含脂肪多的食品在低温下能储藏的期限 * 2．低温保藏与食品结构 食品冷冻是一个过程，当温度降至-1℃～-5℃，称冰晶生成带 所以在冷冻工业中要求迅速降温冻结食品，以最短的时间通过冰晶生成带，避免上述现象发生。即急速冷冻 * 冷冻食品的解冻过程，对食品质量也有明显的影响 食品融解温度缓慢上升，可避免这些现象，食品基本上可恢复至冻结前的新鲜状态 “急速冻结，缓慢融化”的原则，应在冷冻食品制售业中切实贯彻 * 3.低温保藏与蛋白质 食品中蛋白质在低温冻结时，由于溶媒（水）流动和高分子的水化状态发生变化而变性 * （二）低温保藏的卫生要求与措施 食品低温保藏前，应尽量选用新鲜优质原料 冻结用的致冷剂要防止外溢污染食品。要检修管道，保持密闭 * 长期冷藏时，应定期检查食品质量，特别着重脂肪酸败及蔬菜水果出现霉斑等迹象 冷藏库或车船建立卫生制度，如注意防鼠、除异臭、货品先入先出、定期和出入库质检、不超期存放、严格控制并记录温湿度及人员、货品出入污染等 冷冻食品的微生物检验上，须注意耐冷性微生物的变化 * 二、高温杀菌工艺 在高温作用下微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内停止因而死亡 * 热处理后的食品美味可口、丰富多彩，提高了食品的吸收利用率，降低了生物性病原的威胁，延长了食品保藏期限 食品经高温处理后，还需结合密封、真空和冷却等方法，才能长期保藏 * 经过高温灭菌的食品，在偶尔情况下和经过一定时间后，仍有芽孢增殖使食品腐败变质的可能 在一定情况下也会产生某种程度的食品分解、品质下降和营养素损失，甚至形成有害热解产物等 但这是次要的，并可在一定程度上加以控制 * （一）高温工艺对食品质量的影响 1、产生主要与蛋白质变化有关的化学反应 100℃以下的加热处理，蛋白质即可发生变性，分子肽链松散，易被消化酶催化水解而有利于人体内的吸收，并可使各种酶失活 加热过程中也可使氨基酸、寡肽及嘌呤、嘧啶、肌酸等含氮浸出物增加或溶出，而增加食品的香气和美味 * 蛋白质中的色氨酸和谷氨酸等在190℃以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合 破坏氨基酸等营养素 * 2、以油脂变化为主的化学反应 油脂经160℃～180℃以上的加热，特别是达到250℃时，可产生 过氧化物 低分子分解产物 脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等 使油脂颜色加深、粘度上升和脂肪酸氧化，而有一定毒性 * 我国制定了煎炸油卫生标准及卫生管理办法 规定煎炸油除须符合食用油要求外，酸价不超过5，羰基价不超过50meq/kg，煎炸油温度在250℃以下（应再低些！） 煎炸后的油须除渣后方可再用等（GB7102-86） 最好少用或不用反复高温处理过的油脂 * 3、对食品碳水化合物的影响 （1）淀粉性食物老化（aging） * （2）食品褐变 是由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应 原料中有氨基和羰基的高温工艺，均须注意这种褐变反应 * 4、对食品质量的其它影响 最显著的是色香味型的变化 四吡咯衍生物分解变化所致的食品变色，如植物性食品中叶绿素被分解或脱掉镁离子而变褐 许多天然食品如水果、茶叶、酒类等，含有低分子易挥发的香气物质，加热时挥发 * 牛乳有时因所产酸、醛、酮、硫化氢等而产生热臭味 烧煮肉类的诱人香气主要是内酯、呋喃、吡嗪和含硫化合物 烧煮肉类的鲜美滋味主要是蛋白质分解产生的谷氨酸钠、氨基酸酰胺肽、肌苷酸等，一般总称含氮浸出物 * 高温灭菌对食品营养成分破坏较大，如维生素损失较多，对食品感官质量也有一定损害 对鲜奶、果汁和酱油等食品常用低温杀菌法即巴氏消毒法或称巴氏杀菌法 巴氏消毒法，所用温度低，只能杀死食品中繁殖型微生物，不能杀死芽孢，是一种不完全灭菌的加热方法 对巴氏消毒后的封装、存放条件和存放期限都应有严格的卫生要求和规定 * 三、脱水工艺 将食品中水分降至足以达到抑菌防腐的程度 延长食品货架寿命，防腐保藏 减少食品重量及体积，便于贮存运输 成为方便食品和快餐食品的工艺手段 * 微生物生存和在食品防腐保藏中起