食品质量控制技术培训讲义(PPT 153页).pptVIP

* 5、现场确认工艺流程图 HACCP小组对于已制作的工艺流程图进行现场确认，验证流程图表达的各加工步骤与实际加工工序是否一致。发现不一致或存在遗漏时，对流程图作相应修改或补充。 * HA HACCP循环控制模式 PM OL CCP CL M CA R W H F W V * （1） 加工步骤 （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 应用什么预防措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？ 危害分析表 * 原理一：危害分析和确定预防措施 食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。 * 食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质 食品加工过程中自身形成的有害物质 食品加工过程中有意加入的成分 外界污染或加工引入 危害 生物 物理 化学 ？ * 预防控制措施： 用来防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活动 * 控制微生物危害的预防措施 细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH之控制； 干燥等； 病毒： 蒸煮； 寄生虫：失活/去除； 饮食控制。 * 控制化学危害的预防措施 来源控制（区域、供方）； 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 标识控制（消费群体、敏感人群）。 * 控制物理性危害的预防措施 来源控制（供方评估、进料检测）； 生产控制（金属探测、过筛等）。 * 工艺流程图 原料验收中 贮藏 前处理1，2，3 主加工1，2，3，。。。 后处理[速冻，干燥，杀菌 ] 包装[装箱，罐装。。。] 入库 * 危害分析流程图 食品链FOOD CHAIN 从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。 --译自ISO22000：2005 * 危害分析流程图 流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括： a)??????? 操作中所有步骤的顺序和相互关系； b)??????? 源于外部的过程和分包工作； c)??????? 原料、辅料和中间产品投入点； d)??????? 返工点和循环点； e)??????? 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。 * 采购部分[供货商，产地，采捕船。。] 运输 入厂验收部分 保藏部分 前处理 主加工过程 后处理 危害分析流程图 * 包装 过程时间，过程检查，中间产品返工 出厂前保藏 发运流程 分销流程 重加工 危害分析流程图 * 过程步骤描述 可以理解应描述现有的控制措施、过程参数和（或）及其实施的严格度，或影响食品安全的程序，其详略程度为实施危害分析所需 (见7.4)。 还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。 * （1） 加工步骤 （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 应用什么预防措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？ 危害分析表[示例] *  危害分析是 食品安全管理 体系建立的核心，一个有效的 HACCP 体系不在于关键控制点的多少，而在于危害分析是否充分。 * 原理二：确定关键控制点 关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。 * 危害 -- 得到防制 进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染（如：供应商的声明）。 制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害或防止成品中病原体的生长（如：PH调节或加入防腐剂）。 冷藏或冷却可控制病原体的生长。 * 危害 -- 得到消除 蒸煮可以杀死病原体。 用金属探测器检查出金属屑，可 由加工线上去除出受污染的产品。 冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内 可能带有的ANISAKIS寄生虫）。 * 危害 -- 得到降低到可接受程度 人工挑选和自动收集器可以把混杂 在体内的异物减少到最低限度。 从得到批准的水域进货可以将某些生物性和化学性危害降低到最小限度。 * 关键控制点： 有关食品安全危害能被控制的， 能预防、消除或降低到可以接受水平 的一个点、步骤或过程。 三、防止交叉污染（续） ?加工人员的卫生控制 ——造成交叉污染的主要来源 手的清洗消毒 进入车间，加