食品安全生产原理论述(ppt 19页).pptVIP

* 第七章 保证食品安全的加工方式和食品卫生检测技术 第一节 保证食品安全的加工方式 一、生产环境卫生 二、食品卫生的设计原理：生产设备有效卫生的设计原则、加工厂的卫生清洗 （就地/在线清洗） 第二节 保证食品安全的食品加工技术 一、食品加工的基本原则 二、影响食品安全的食品因素: 温度,水分活度,pH,氧气 三、食品加工技术的类型 四、提高食品安全性的技术 五、控制污染的技术 六、防止再次(二次)污染的技术 七、加热方法的分类 八、食品产品的标识、追溯和回收 * 食品安全生产原理 注：以下内容 红色字体要求掌握， 蓝色字体要求熟悉， 黑色为了解。 * 第一章 前言 食品安全、食品卫生与食品质量的定义，食品质量食品安全食品卫生 食品绝对安全性与相对安全性的区分 食品安全的重要性 一、近年来国内外重大食品安全事件 二、近年卫生部公布的重大食物中毒事件 三、食源性疾病 四、食品污染 类型：生物性污染、化学性污染、物理性污染 * 第二章 食品安全性问题 第一节 含天然有毒物质的食物 一、天然有毒物质的中毒条件 二、食品中天然有毒物质的种类 三、含天然有毒物质的植物性食物 四、含天然有毒物质的动物性食物 第二节 生物性污染对食品安全性的影响 生物性污染的定义 一、真菌对食品安全性的影响 二、细菌对食品安全性的影响 三、病毒对食品安全性的影响 四、寄生虫对食品安全性的影响 五、昆虫对食品安全性的影响 * 第三节 化学物质对食品安全性的影响 一、食品添加剂对食品安全性的影响 我国《食品卫生法》对食品添加剂的定义、食品法典委员会对食品添加剂的定义、食品添加剂的安全问题 二、农药残留对食品安全性的影响 农药残留的定义、食品中农药残留污染途径 三、兽药残留对食品安全性的影响 兽药残留的定义 兽药残留污染的主要原因 四、金属对食品安全性的影响 第四节 环境对食品安全性的影响 第五节 包装材料对食品安全性的影响 * 第三章 食品安全管理 第一节 食品安全管理与对策 一、食品安全面临的主要问题 二、食品安全管理状况 (国外、国内) 三、加强食品安全管理的措施 第二节 食品安全性评价 一、食品安全性评价概述 二、食品安全性评价程序 三、食品安全性的风险评价 四、食品安全性评价实例 五、食品中有害物质卫生标准制订 * 第四章 食品质量标准 第一节 概述 一、标准和标准化的定义、标准化与食品质量管理的关系 二、标准的分级、分类和标准体系：国内和国外标准的分级、标准的分类 各类国家食品卫生标准情况 第二节 我国食品质量标准 一、食品质量标准的作用 二、食品质量标准制定的依据 三、食品质量标准的主要内容和指标 * 第三节 国际食品标准 一、采用国际标准： “采用” 和“应用”国际标准、采用国际标准的程度及其表示方法 二、国际食品标准 CAC(食品法典委员会)制定大的标准是全球共同的基本参照标准 三、国外食品标准 第四节 食品标准文献检索 一、食品标准文献检索工具 二、食品标准计算机检索简介 * 第五章 安全支持性措施与方案 第一节 GMP、HACCP体系及ISO9000质量体系之间的关系 一、基本概念 GMP─良好操作规范：指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。 SSOP─卫生操作标准程序：……作业指导文件 HACCP─危害分析和关键控制点 ISO9000族标准 二、GMP与SSOP的关系 三、GMP、SSOP与HACCP的关系 四、ISO9000与GMP、SSOP、HACCP的关系 * 第五章 安全支持性措施与方案 第二节 安全支持性措施(SSM) 一、安全支持性措施简介 安全支持性措施（SSM）的定义 二、良好操作规范（GMP）概述 各国良好操作规范（GMP）的发展 三、CAC的食品卫生技术规范 《食品卫生通则》的内容 * 第六章 食品安全保障体系--HACCP 第一节HACCP简介 一、什么是HACCP?——对食品安全性重要危害进行鉴别、评定和控制的一种体系。 HACCP的六大特点 二、食品安全卫生控制手段的发展 三、HACCP的由来与发展 四、HACCP实施的前提条件：GMP、SSOP 五、应用HACCP的优点 六、实施HACCP认证的益处 * 第二节 HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA): 危害识别和危害评估 危害和危险性分级、危害分析表 2. 确定关键控制点(CCP)：判断树、关键控制点的作用 设定关键控制点应注意的问题 3. 建立关键限值(CL)：操作限值、关于关键限值的建立 4.